pasteurização de salsichas com ultrassom e micro-ondas - UFSM

podem passar pelo processo de tingimento ou então podem ser embaladas na cor natural
(TERRA, 2006).
Embalagens plásticas multicamadas com média ou baixa taxa de permeabilidade ao
oxigênio são utilizadas. Os principais polímeros que compõe as embalagens que são
empregadas na venda das salsichas, são polietileno, polipropileno, poliamida, copolímero de
etileno e álcool vinílico, poli(tereftalato de etileno), poli(naftalato de etileno), poli(cloreto de
vinilideno) e adesivo (CRIPPA, 2006).
Após a embalagem acontece a pasteurização. Os pacotes são levados para tanques de
água quente e são pasteurizados por imersão. O processo dura o tempo necessário para que
seja atingida a temperatura de 73ºC no interior dos pacotes. Em seguida, os pacotes são
resfriados e levados a refrigeração (PACHECO, 2006).
2.2. Aspectos microbiológicos
As carnes são os mais perecíveis de todos os alimentos importantes. As carnes contêm
uma abundância de todos os nutrientes requeridos para o crescimento de bactérias, leveduras e
mofos e uma adequada quantidade de constituintes em forma disponível (JAY, 2005).
Como na maioria dos alimentos as carnes e produtos cárneos contêm uma flora
deteriorante e podem apresentar algumas espécies de microorganismos patógenos. A
microbiota da salsicha apresenta microorganismos gram-positivos como Micrococcus,
Bacillus, Streptococcus, Leuconostoc e leveduras (JAY, 2005). Também ocorre, em
embutidos cárneos, a presença de patógenos como Escherichia coli, Salmonella,
Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes e outros (BARBUTI e PAROLARI,2002).
Em salsichas vendidas a granel a presença de micro-organismos patogênicos é
superior do que no produto embalado a vácuo, porém também há ocorrência de patógenos
neste tipo de embalagens. Staphylococcus spp. coagulase positiva e coliformes
termotolerantes são os micro-organismos patogênicos de maior ocorrência em salsichas do
tipo hot dog, enquanto a Salmonella é pouco observada (MARTINS et al, 2008).
A presença de patógenos evidencia a necessidade de se investir em técnicas de
descontaminação para garantir a segurança do alimento. Também há o interesse em reduzir ou
eliminar os micro-organismos deteriorantes para aumentar a durabilidade do produto.
Nas salsichas é comum que ocorram alguns defeitos causados pela proliferação
microbiana. O estufamento da embalagem plástica, que ocorre com frequência, se deve a
produção de gás resultante da multiplicação de bactérias heterofermentativas aderidas à
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