pasteurização de salsichas com ultrassom e micro-ondas - UFSM

ondas pulsado e placas de cerâmica como suporte são exemplos de procedimentos que
otimizam o aquecimento reduzindo a formação de pontos quentes em carne suína (BASAK e
RAO, 2010). Componentes presentes no material a ser irradiado também influenciam o
padrão de aquecimento. O sal, um ingrediente comum em muitos alimentos, inclusive nas
salsichas é um elemento que quando incorporado a um produto, pode aumentar o tempo
necessário para o cozimento e diminuir a uniformidade do aquecimento (JEONG, et al.,
2007).
Nos fornos de micro-ondas domésticos a distribuição das ondas no interior é bastante
desigual. No modelo de forno utilizado neste experimento Bizzi et al. (2011) verificaram que
o aquecimento, ou seja a incidência do campo eletromagnético, é maior nas bordas do prato e
reduz em direção ao centro do mesmo.
O aquecimento por micro-ondas gera gradientes de temperatura, de concentração de
umidade com mesma direção, o que promove remoção da água sem formação de crosta (LI,
WANG e KUDRA, 2011). O que é uma excelente característica para uso na secagem de
materiais, mas não é de interesse quando resulta em redução de peso do produto. Por isso,
pasteurizar salsichas sem proteção da superfície, fora da embalagem não se mostra uma boa
alternativa. Também há outra desvantagem na ausência de embalagem, que é a
susceptibilidade a nova contaminação após o processo de esterilização. Por esses motivos
passou-se a pasteurizar as salsichas embaladas.
Tabela 3.1 - Temperaturas máximas e mínimas de salsichas pasteurizadas em micro-ondas em
número de 24, nas bordas de dois pratos esterilizados sobrepostos, utilizando sistema de
absorção de excesso de radiação através da circulação de água.
Tratamento
Temperatura (°C)
Mínima Máxima
T7 34 40
T8 36 42
T9 44 56
T7- tratamento com micro-ondas durante 1 minuto em potência alta; T8: tratamento com micro-ondas durante 2
minutos em potência alta; T9: tratamento com micro-ondas durante 4 minutos em potência alta.
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