pasteurização de salsichas com ultrassom e micro-ondas - UFSM

ocorreu acentuada queda do pH das salsichas e atribuíram a acidificação ao desenvolvimento
de bactérias ácido-láticas, concordando com o que foi observado neste estudo no tratamento
TI.
Mercadante et al. (2009) encontraram valores de pH entre 6,5 e 6,8 em salsichas com
diferentes pigmentos embaladas a vácuo. Porém, o período de 45 dias de armazenamento a
4°C repercutiu pouco sobre o pH. O pH apresentado é semelhante ao do presente estudo e
demonstrou comportamento parecido com o de US e SUS em relação ao armazenamento.
4.2.2.5. Textura
Os valores de dureza, elasticidade, coesividade e mastigabilidade encontram-se na
Tabela 4.7. Em relação à textura apenas foi observada redução significativa de dureza e
mastigabilidade finais do tratamento TI (Tabela 4.7).
O ultrassom é utilizado em carnes com o objetivo de tenderização, pois pode provocar
alterações nas propriedades físicas e químicas da carne e seus derivados, tem capacidade de
provocar a ruptura da membrana celular e pode induzir a ativação da proteólise
(DOLATOWSKI, STADNIK e STASIAK, 2007). Porém, neste estudo não foi observado
indicativo de que o ultrassom atue no amaciamento de salsichas, o que é um ponto positivo,
pois o amaciamento de um produto cárneo de massa fina produziria prejuízo no aspecto
sensorial.
Nos músculos Semitendinosus e Longissimus bovinos ultrassom de 24 kHz aplicado
pós rigor mortis reduziu a força de cisalhamento e a dureza da carne sem afetar a cor e as
perdas por gotejamento e cozimento (JAYASOORIYA et al., 2007). Já em frequência de 2,6
MHz o ultrassom induziu a um alongamento do sarcômero e ao enfraquecimento da linha Z
logo após a aplicação em músculo Semimembranosus bovino no período pré rigor mortis.
Porém, quando aplicado post-rigor, não ocasionou nenhuma alteração estrutural no músculo.
A estabilidade do colágeno não foi afetada (GOT et al., 1999).
Possivelmente o amaciamento ocorre, na carne in natura, por meio da degradação da
estrutura sarcoplasmática, afetando a linha Z e as ligações actina x miosina. Em um produto
processado de massa fina como a salsicha a estrutura sarcoplasmática já está extinta e,
portanto, não há como o ultrassom atuar no amaciamento por este mecanismo.
A textura de salsichas é normalmente afetada quando ocorre modificação da sua
formulação como a adição de proteínas ou substituição de gorduras. Yetim et al. (2006)
observaram que a substituição do gelo por soro de leite gelado altera significativamente a
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