pasteurização de salsichas com ultrassom e micro-ondas - UFSM

5. CONCLUSÕES
- Salsichas tratadas com micro-ondas fora da embalagem em condições que não as
altere visualmente apresentam redução de bactérias láticas e mesófilas estatisticamente
significativa, porém em taxa pouco expressiva para a utilização prática.
- O aquecimento gerado por micro-ondas é pouco uniforme e depende da região do
forno onde se localiza o material.
- As embalagens atualmente utilizadas em salsichas parecem ser pouco adequadas para
o uso em micro-ondas e têm pouca resistência a formação de vapor interna.
- O resfriamento pós-pasteurização é importante para evitar a permanência das
salsichas em uma temperatura ótima para o desenvolvimento de bactérias e sua consequente
proliferação.
- Para melhorar a eficiência da pasteurização de salsichas em micro-ondas são
necessários o desenvolvimento de embalagens adequadas e a adaptação do equipamento para
que produza aquecimento mais uniforme e controlado.
- O ultrassom na frequência de 25 kHz, combinado com temperatura de 60°C promove
significativa redução de bactérias láticas e mesófilas sem repercutira na cor e no pH das
salsichas, além de produzir menor oxidação lipídica.
- A frequência de 25 kHz tem efeito sobre a destruição de Bacillus cereus e,
aparentemente, não afeta as células de Staphylococcus aureus em salsichas.
- Quanto maior o tempo e/ou a temperatura de tratamento das salsichas com ultrassom,
mais eficiente é a destruição de bactérias láticas e mesófilas.
salsichas.
- O ultrassom na frequência de 25 kHz produz aquecimento mais uniforme das
- Nas condições de armazenamento avaliadas, o ultrassom promoveu inibição do
crescimento de bactérias láticas, mesófilas e psicrotróficas e menor oxidação lipídica até 60
dias de armazenagem, apresentando pouca alteração de cor e pH sem afetar a textura.
Perspectiva para trabalhos futuros
- Desenvolvimento e adaptação de equipamento que permita o controle da temperatura
na pasteurização com micro-ondas.
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