pasteurização de salsichas com ultrassom e micro-ondas - UFSM

Métodos de descontaminação são de grande relevância, principalmente no setor de
alimentos, já que estes influenciam diretamente a segurança e a qualidade dos produtos
alimentícios. Técnicas de pasteurização com utilização de micro-ondas tem sido estudadas em
diversos tipos de alimentos tais como suco de maçã (CAÑUMIR et al., 2002), leite fluido
(CLARE et al., 2005) ovos com casca (SIVARAMAKRISHNAN, 2007; LAKINS et al.,
2008) e salsichas embaladas (HUANG e SITES, 2007).
Existem, atualmente, alguns estudos que avaliam os efeitos da utilização de micro-
ondas em produtos cárneos, tanto para o cozimento quanto com o objetivo de
descontaminação.
Em almôndegas cozidas por três diferentes métodos, observou-se que o cozimento por
micro-ondas proporcionou menor contagem total de bactérias em relação aos outros métodos
e ao controle, além de ter sido o único método a eliminar totalmente Staphylococcus aureus
(YILMAZ et al., 2005).
No músculo Latissimus dorsi de suínos tratados com diferentes métodos de cocção,
verificou-se que o cozimento por micro-ondas ocasionou formação de TBARS um pouco
menor em comparação aos processos de fritura e assamento em forno convencional. Porém,
como os processos de oxidação durante o cozimento são mais afetados por um longo tempo e
temperatura mais baixa do que por um curto tempo e temperatura mais elevada e por as
amostras cozidas em micro-ondas apresentarem níveis relativamente elevados de compostos
de oxidação, apesar da baixa temperatua e curto tempo, sugere-se que exista algum tipo de
interação entre as micro-ondas e a gordura da carne que causa a oxidação de ácidos graxos
poliinsaturados (BRONCANO et al., 2009).
Em hambúrgueres de carne suína com diferentes teores de sal e gordura cozidos em
micro-ondas convencional observou-se que as formulações que não receberam adição de sal
resultaram em um aquecimento mais uniforme e as formulações com alto teor de gordura
sofreram maior perda de peso pelo cozimento e encolhimento. Todas as formulações, apesar
das variações de distribuição do aquecimento mostraram superaquecimento das bordas em
relação as regiões mais centrais (JEONG et al., 2007).
Microscopia eletrônica de varredura no músculo semi-membranous caprino mostrou
que aquecimento por micro-ondas convencional e industrial causa retração e colapso no
músculo, trazendo mais danos a estrutura muscular do que o assamento em forno
convencional. O aquecimento em micro-ondas industrial aumenta ainda mais os danos e causa
granulação e separação de algumas partes da fibra muscular. Estas alterações podem afetar a
extensibilidade e maciez do músculo (YARMAND e HOMAYOUNI, 2010).
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