pasteurização de salsichas com ultrassom e micro-ondas - UFSM

salsichas e não diferiu do pH da porção externa dos mesmos tratamentos. Possivelmente o
ultrassom nas frequências utilizadas promoveu o abaixamento do pH quando não associados a
alta temperatura (60°C). A pequena redução do pH de T25/20 e T130/20 pode ter refletido na
cor (Tabela 4.2) das salsichas, aumentando a luminosidade.
O T130/60 não apresentou diferença de pH em relação ao controle, mas o valor pH da
superfície foi significativamente menor em relação ao valor do seu interior.
O tratamento T25/60 não apresentou alteração significativa do pH em relação ao
controle. Controle e T25/60 apresentaram média de pH entre interior e superfície de 5,45 e
5,49, respectivamente, demonstrando os valores mais próximos aos encontrados na literatura
(YETIM et al., 2006; FERREIRA et al., 2003).
4.1.2.1.3. Análise de oxidação das gorduras (TBARS)
Os valores de TBARS nas salsichas tratadas com frequências de 25kHz e 130kHz, nas
temperaturas de 20°C e 60°C encontram-se na Figura 4.6.
Os valores de TBARS nas salsichas tratadas com a frequência de 25kHz, nas
temperaturas de 20ºC e 60ºC, foram menores e diferiram significativamente (p