pasteurização de salsichas com ultrassom e micro-ondas - UFSM

condições que demonstraram maior eficiência na destruição das bactérias em estudo foram a
de temperatura de 74°C combinada com o tempo de 10,53 min.
Tabela 4.3 - Análise de variância (ANOVA) da interação entre tempo e temperatura para
bactérias mesófilas.
Fator SS df MS F p
Tempo linear (L1) 4,17 1 4,17 345,98 0,00
Tempo quadrático 0,23 1 0,23 19,08 0,02
Temperatura linear (L2) 12,61 1 12,61 1047,28 0,00
Temperatura quadrática 1,14 1 1,14 94,37 0,00
L1 por L2 2,15 1 2,15 178,34 0,00
Falta de ajuste 0,38 3 0,13 10,61 0,04
Erro puro 0,04 3 0,01
SS total 20,55 11
R 2
0,98
Tabela 4.4 - Análise de variância (ANOVA) da interação entre tempo e temperatura para
bactérias láticas.
Fator SS df MS F p
Tempo linear (L1) 4,44 1 4,44 534,69 0,00
Tempo quadrático 0,32 1 0,32 38,18 0,03
Temperatura linear (L2) 13,26 1 13,26 1595,68 0,00
Temperatura quadrática 1,23 1 1,23 148,21 0,01
L1 por L2 2,23 1 2,23 267,84 0,00
Falta de ajuste 0,46 3 0,15 18,56 0,05
Erro puro 0,02 2 0,01
SS total 21,70 10
R 2
0,98
Baseando-se nos resultados obtidos por meio do delineamento experimental, que
demonstrou tendência de maior efeito de redução no número de bactérias láticas e mesófilas
com o aumento de temperatura e de tempo e que apresentou como valores ótimos tempo de
10,53 min e temperatura de 74 °C (Figura 4.8 A e B), para as demais análises (imagens
térmicas e experimento II) adotou-se o tempo de aplicação de ultrassom (25 kHz) de 10 min a
temperatura do banho de 75 °C. Também, procurou-se não exceder o tempo de 10 min
visando conceder mais agilidade ao processo de pasteurização. Temperaturas mais altas não
54