Prof. Dr. med. dent. Bernd Klaibe - OPUS - Universität Würzburg

Einleitung
Die anfallenden Säuren werden entweder durch Speichelbestandteile
abgepuffert oder entziehen dem anliegenden Zahnschmelz zur Neutralisation
Mineral. Dies geschieht bei Unterschreitung des kritischen Wertes von etwa
pH=5,5 25 bis 5,2 26 je nach Mineralgehalt des Speichels und
Fluorapatitvorkommen im Schmelz. 27
Werden mit kurzem Abstand immer neue Zuckermoleküle zugeführt oder
verweilen diese wie bei den Karamellen der Vipeholmstudie aufgrund großer
Haftung lange im Mund, bleibt der pH-Wert ebenfalls länger im sauren Bereich.
Die Bakterien finden genug Nahrung und vermehren sich, die Plaque wächst,
immer mehr Bakterien setzen nach Zuckerzufuhr immer mehr Säuren frei.
Große Zuckermengen ermöglichen den Plaquebakterien mittels extrazellulärer
Glucosyl- und Fructosyltransferasen, Polysaccharide (Glucane und Fructane)
zu bilden. Sie sind dadurch in einen Schutzmantel gehüllt, der sie- neben den
Proteinbindungen 28 - untereinander und am Zahn verankert. Die extrazellulären
Polysaccharide von Mutansstreptokokken sind besonders stabil. Der
entstandene „Biofilm“ mit Polysaccharidmatrix als Substanz zwischen den
Bakterien, schützt vor plötzlich aufkommenden hohen Zuckerkonzentrationen,
welche aus osmotischen Gründen zum bedrohlichen Wasserverlust der
Bakterien führen könnten. Gleichzeitig kann die Matrix bei geringem
Zuckerangebot als Speicherreservoir fungieren. 29 Die extrazellulären
Polysaccharide neigen dazu, Wasser zu binden. Dadurch quillt die Plaque auf
und erscheint noch dicker. Das Diffusionsverhalten ähnelt nun stärker der
Diffusion in Wasser. 30
In reifem Biofilm finden sich nicht nur Streptokokken. Mit der Zeit entwickelt sich
ein regelrechtes Ökosystem. Auf der Grundlage der Ansäuerung des Milieus
durch Mutansstreptokokken, halten sich vermehrt azidophile Lactobazillen
(grampositive Stäbchen). 31 Gramnegative Kokken, wie manche Veillonellen,
können die Milchsäure der Streptokokken abbauen. 32 Dies veranschaulicht das
Prinzip der „Lebensgemeinschaft“ Biofilm.
Mit Reifung und Zunahme der Plaque steigt -wie bereits oben erwähnt- auch die
Säureproduktion. 33 Da die Löslichkeit von Calciumverbindungen in saurem pH-
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