Prof. Dr. med. dent. Bernd Klaibe - OPUS - Universität Würzburg

Einleitung
Durch Kochen kommt es zum Ausflocken von Casein. Unter einem pH-Wert
von 4,6 gerinnt es zu einer knolligen Masse. 110 Dies geschieht zum Beispiel
unter hoher Aktivität der Milchsäurebakterien. Bei dem überstehenden Wasser
handelt es sich um Molke. Diese enthält lösliche Proteine, z.B. Albumin und
Lactoglobulin, aber auch Proteose-Peptone der β-Casein Fraktion. Casein
macht etwa 20% der Masse von Käse aus. Es wird im Mund zügig von
Bakterien zerlegt, so kann gebundenes Calciumphosphat frei kommen. 111
Pepsin und Trypsin aus Magen und Dünndarm spalten es in Peptide bzw.
Aminosäuren.
Caseine finden als Bindemittel Anwendung in der Farb- und Leimindustrie.
Selten kann es zu allergischen Reaktionen kommen. Die Inzidenz von
Kuhmilchproteinallergie in den westlichen Industriestaaten liegt bei 2 - 3%. 112
1.8
Recaldent
Recaldent CASRN691364-49-5 ist ein registriertes Markenzeichen der
Recaldent Pty Ltd, (Victoria, Australia). 113
Das in Australien an der School of Dental Science der University of Melbourne
von Prof. Eric Reynolds entwickelte Produkt besteht aus geschmacklosen
Caseinphosphopeptiden (CPP), die aus Milchcasein durch enzymatische
Verdauung entstehen und über Ausfällung mit Ca 2+ & Ethanol und Ultrafiltration
gewonnen werden können. Sie haben die Eigenschaft Calcium und Phosphat
als amorphes Calciumphosphat (ACP) zu binden. Es liegen hochmolekulare
Caseinphosphopeptid- amorphes Calciumphosphat (CPP-ACP) - Komplexe vor.
Recaldent ist ein großes, ungeladenes Molekül.
Im neutralen und alkalischen Bereich kann durch CPP die 100-fache Menge
Calciumphosphat in Lösung gehalten werden. Bei pH=7 und einer
1% Konzentration stabilisiert CPP 60 mmol/l Calciumchlorid und 36 mmol/l
Natriumphosphat. 114
Zu Beginn untersuchte REYNOLDS die Wirkung von Caseinaten. Er gab diese im
Rattenmodell zum Trinkwasser und beobachtete geringeres
Kariesvorkommen. 115
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