Gesünder, leckerer, günstiger - Children for a better world

Sollen wir den Caterer wechseln oder lieber selbst kochen? Das sind Fragen, die man
alleine schwer entscheiden kann. Beratung bieten z.B. das Netzwerk der BioMentoren
(www.biomentoren.de), der Verband der Oecotrophologen (www.vdoe.de) und die
Verbraucherzentralen (www.verbraucherzentrale.de).
Tipps von Christoph Reingen, BioMentor
Catering oder Koch - Wann lohnt sich was?
Ab einer täglichen Größe von 250 Essen lohnt
sich immer das Betreiben einer eigenen Küche.
Man kann hier noch zusätzliche Einkünfte
erzielen, z.B. mit dem Verkauf von Kuchen oder
Brötchen bei Gemeindefesten oder mit der Belieferung
weiterer KiTas und Ganztagsschulen.
Veraltete Küchen können mit wenig Aufwand
und modernen Geräten aufgerüstet werden.
Vorteile eines eigenen Kochs
Man kann besser und zielgerichteter auf die
Bedürfnisse der Kinder eingehen. Vor Ort zubereitete
Speisen sind frischer und schmackhafter.
Wenn der Koch sich mit seiner Aufgaben
identifiziert und man ihm die Freiheit lässt,
kann es eine gelungene Sache werden.
Nachteile eines Caterers
Der Caterer muss meist viele Hunderte Speisen
zeitgenau zubereiten, dadurch entstehen
Qualitätsverluste, das Essen ist oftmals nicht
richtig heiß. Die Mahlzeiten lassen oft in der
Konsistenz und im Anblick zu wünschen übrig.
Verluste bei Vitaminen und Mineralstoffen kommen
dazu. Oftmals werden deklarationspflichtige
Substanzen wie Glutamat, Farb- und Konservierungsmittel
und Geschmacksverstärker
eingesetzt und ein hoher Grad an Convenience
verwendet.
Convenience-Lebensmittel (von englisch convenience
= Bequemlichkeit) sind vorgefertigte
und verzehrfertige Lebensmittel wie Tütensuppen,
Tiefkühl-Fertiggerichte, Konserven oder
Kartoffelpüreepulver. Sie sind häufig teurer als
frische Lebensmittel, geschmacklich standardisiert
und gelten wegen des hohen Verpackungsaufwandes
als wenig umweltfreundlich).
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Was gehört zu einer guten Küchenausrüstung?
• Edelstahl-Arbeitsflächen, -Schränke und
-Spülen. Der Werkstoff hält meist über viele
Jahre, ist pflegeleicht und sehr robust. Auch
in älteren Küchenzeilen kann man die
Arbeitsfläche hygienisch-sauber umbauen.
• Eine gute Abluft, da die thermischen Geräte
die Küche stark aufheizen.
• Eine gute und starke (Gewerbe-)
Spülmaschine, in der Porzellan, Geschirr
und auch Küchen-Equipment gespült werden
können.
• Einen Vier-Platten-Herd, um auch mal
kleinere Speisen im Topf zubereiten zu
können.
• Keine runden Kochkessel; die eckigen
Kochkessel in der Gastro-Norm 1/1 sind
besser für die Vor- und Zubereitung geeignet.
Hier kann man gut Nudeln für Aufläufe oder
Reis für Reispfannen für den nächsten Tag in
GN 1/1-Sieben vorbereiten. Die Siebe sind
leicht zu handhaben, da man schnell die
blanchierten Speisen kalt spülen kann.
• Eine gute Kippbratpfanne! Mit diesen
hochtechnisierten Küchengeräten kann man
schnell und rationell arbeiten.
• Eine Kühlzelle statt einem oder mehreren
Kühlschränken. Die sind im Unterhalt zu
teuer, geben hohe Wärmegrade ab und
haben zu wenig Nettovolumen für Speisen.
Es sollte daher eine DIN-Kühlzelle sein; sie
verfügt über einen Kondensator mit CO-geeigneten
Kühlmitteln. Zusätzlich benötigen
Sie eine Tiefkühltruhe.