Gesünder, leckerer, günstiger - Children for a better world

Kosten im Blick haben
”Die Umstellung muss im
Kopf passieren“
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Gespräch mit Herbert Süßmeier von der Münchner
Aktionswerkstatt G’sundheit (MAG’s-Gesundheitsbildung)
über die gute Fee, das Erfolgsgeheimnis
von Rahmenspeiseplänen und
wie man aus der Not eine Tugend macht.
CHILDREN: Herr Süßmeier, wie reagieren Sie,
wenn sich eine Einrichtung mit den Worten „Hil-
fe, mir laufen die Kosten davon“ an Sie wen-
det?
Süßmeier: Als erstes fragen wir, was die Mitarbeiter
unter Kosten verstehen und welches Verpflegungssystem
sie haben, also ob sie durch
einen Caterer beliefert werden oder selbst kochen.
Dann können wir die Steuerungsmöglichkeiten
abschätzen.
CHILDREN: Welches sind die wichtigsten Kostenbestandteile
in der Küche bzw. rund ums Essen?
Süßmeier: In der Regel wird darunter nur der Einkauf
von Lebensmitteln verstanden. Wir plädieren
aber für eine Vollkostenrechnung, die auch
Personal, Transport (Benzin, Lieferkosten), Lagerhaltung
und Geräte (Anschaffungen, Strom,
Wartung) mit einbezieht. Wichtig ist auch, wie
viel weggeworfen wird oder ob aus den Resten
etwas gekocht wird. Wir gehen die einzelnen
Posten durch und zeigen Alternativen auf,
je nach individuellem Fall. Das ist meist recht
schnell mit Aha-Erlebnissen verbunden.
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CHILDREN: Können Sie dafür ein Beispiel nennen?
Süßmeier: Wer nur die Einkaufskosten im Blick
hat, eifrig Sonderangebote studiert und bei fünf
verschiedenen „günstigen“ Anlaufstellen einkauft,
ist viel unterwegs, verbraucht Benzin und
hat weniger Zeit fürs Kochen und die Kinder.
Mein Tipp: anliefern lassen und/oder mit einer
Nachbareinrichtung kooperieren, um Mindestabnahmemengen
einzuhalten. Das spart Zeit
und Kosten.
CHILDREN: Sie haben schon viele Einrichtungen
rund um das Thema Ernährung beraten. Was ist
Ihr erster Eindruck?
Süßmeier: Typisch ist eine „gute Fee“ in der Küche,
die alles im Griff und die Rezepte im Kopf
hat. Solange das funktioniert - prima. Aber
wehe, sie wird krank, hat Urlaub, bewirbt sich
woanders oder geht in Rente. Dann ist der
Trouble groß, das System bricht zusammen, es
muss improvisiert werden, die Kosten laufen
aus dem Ruder. Deshalb raten wir, nicht erst
den Worst Case abzuwarten und die gute Fee
zu bitten, einen Ordner anzulegen, in dem sie
nicht nur die Rezepte, sondern auch die Mengen,
Einkaufslisten, Adressen von Läden und
Lieferanten aufschreibt. Diesen Grundbaustein
versuchen wir auszuwerten, auszubauen und
zu systematisieren.
CHILDREN: Das Stichwort lautet Rahmenspeisepläne.
Was empfehlen Sie den Einrichtungen?
Süßmeier: Meistens werden sie für 4 Wochen
erstellt, ideal sind 6 Wochen. Da kann man gut
überprüfen, ob die Ernährung ausgewogen und
vollwertig ist, das Lieblingsgericht oft genug
vorkommt, die Speisenfolge sich nicht zu oft
wiederholt und ein Kostenausgleich zwischen
teureren und günstigen Gerichten gewährleistet
ist. Es geht uns dabei um ausgewogene und gesunde
Ernährung, aber auch darum, den Blick
für Preise und Kosten zu schärfen. Über mehrere
Wochen kann man auch die Mengen gut kalkulieren.
Man muss nicht jeden Tag oder Woche
einkaufen gehen. Das ist teurer wie der Einkauf
beim Großhändler.
CHILDREN: Der hat aber ganz andere Abnahmemengen...