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Kulinarium Algarve n°2 Dezember 2013 | 67Pilze-RezeptRezept Martin BusseSteinpilz- & PfifferlingspfanneSchwierigkeitsgrad: leichtZubereitung: ca. 45 Min.Zutaten für 4-6 Personen1 kg1 kgetwas250 ml1 ELetwasetwas100 ml1117etwasfrische Steinpilze,frische PfifferlingeOlivenölSahnefrischer oder getrockneter EstragonFlor de Salbunter Pfefferkaltgepresstes OlivenölBund frische PetersilieBund frischer SchnittlauchBio-OrangeScheiben saftiger FrühstücksspeckKümmelsamenZubereitungFrische Steinpilze putzen und in 3 mm dicke Querscheiben schneiden. Frische Pfifferlinge putzenund in gleich große Stücke zupfen. Zwei Eisenpfannen mit etwas Olivenöl heiß werden lassen, dannjede Pilzsorte einzeln zubereiten. Die Pilze schmoren lassen und nebenbei einen kleinen Topf mitSahne erwärmen. Frischen oder getrockneten Estragon unter die Sahne heben, mit Flor de Sal undgemörsertem buntem Pfeffer aufkochen lassen, abschmecken, vom Herd nehmen und warmstellen.Die Pilze schmoren lassen, bis die Flüssigkeit komplett reduziert ist, dann mit Flor de Sal undgemörsertem buntem Pfeffer würzen und warmstellen. Kaltgepresstes Olivenöl mit frisch geschnittenerPetersilie und frisch geschnittenem Schnittlauch gut vermischen. Den Saft von der Bio-Orangeunterheben. Saftige Frühstücksspeck-Scheiben in einer sehr heißen Eisenpfanne ohne Öl knuspriganbraten und zum Schluss mit einem viertel Teelöffel voll Kümmelsamen bestreuen (der Kümmel darfnicht verbrennen). Einen Spiegel aus Estragon-Rahm auf eine vorgeheizte Servierplatte gießen. Diefertigen Steinpilze am Rand hübsch ausrichten und in der Mitte einen Turm aus den heißen Pfifferlingenkonstruieren. Über das Ganze das fruchtige Kräuteröl laufen lassen. Die Speckscheiben als wehendeFähnchen auf den Pfifferlingsturm stecken, und fertig. Dazu passt frisches Baguette-Brot und Rotwein.TippPfifferlinge können Sie in Mehlwasser wunderbar putzen, 1 kg dauert 10 Minuten! Dazu 1 Liter kaltesWasser mit 100 g Mehl vermischen, die Pilze nacheinander kurz durch schwenken und in einem Siebabtropfen lassen. Die Pilze ziehen durch das Mehl wesentlich weniger Wasser, es lohnt sich!