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84 | Kulinarium Algarve n°2 Dezember 2013pilzeKonservierenTrocknentrocknen istdie einfachsteMethode derKonservierungvon Pilzen. Diesewerden sorgfältig gereinigt,aber nicht gewaschen, inScheiben geschnitten, aufPapier oder Gazerahmenausgebreitet und bei geringerWärme an der frischen Luftoder auf dem Ofen 1-2 Tagegetrocknet.Schimmelig gewordeneStücke müssen entferntwerden. Pfifferlinge, Egerlingeund Graukappen sind nichtzum Trocknen geeignet, da siezäh werden. Trockenpilze vordem Gebrauch einweichen.Trüffel-GeschichtenDeutschland – das vergessene Trüffellanddie Südeuropäer,namentlichdie Italiener,Franzosenund Spanierlegten schon von jeher vielmehr Wert auf seltene undausgesuchte Leckereien. Beiihnen ist die methodischeSuche nach Trüffeln schonfrüh bekannt. So ist es nichtverwunderlich, dass ein„Gastarbeiter“ wie etwa derItaliener Bernhard Barnino um1650 eine Trüffelsuchlizenzvom Fürstentum Halberstadterhielt. Um 1727 begannder Italiener Fenoglio in denOsnabrücker Kalkbergen(Creydt 1988) erfolgreichnach Trüffeln zu suchen. EinFranzose erhielt im Badischenum etwa 1750 ebenfallseine Erlaubnis, nutzte dieseaber anders: Er lehrte wie,wann und wo man die edlenKnollen findet. In seinem1812 erschienenen Aufsatz„Anleitung zur Trüffeljagd“schreibt der Franzose weiter:„Auch an anderen Höfenwaren es Italiener, Piemonter,Savoyer und Franzosen,die die Suche mit Hundbekannt machten.“ Damitwurden Kenntnisse undFähigkeiten vermittelt, dieheute in Deutschland längstin Vergessenheit geratensind. (Die Pilzschule klärt jetztbundesweit darüber auf.)www.pilzschule.de / DerJahrhundert-Pilz!