Rheinzeiten - Doppel.Design

Abb. 106
Einige Holzfässer
werden mit gepökelten
Salzheringen gefüllt.
Nach einer mittelalterlichen
Darstellung
finanziell leisten konnten und tat sächlich auch
gelegentlich geleistet haben!
Geflügel
Das Federvieh war in der Küche des 16.–18.
Jahrhunderts außerordentlich beliebt, beson ders
Hühner, Hähne oder gar Kapaune (kastrierte,
gemästete Junghähne) wurden häufig zubereitet.
Darüber hinaus schätzte man eine Vielzahl von
Wild- und Singvögeln, denen man mit Leimruten
und Stellnetzen nachstellte: Goldammern,
Dohlen, Perlhühner, Wachteln, Schnepfen,
Wildenten und Gänse, ja gelegentlich sogar
Schwäne, Pfauen und Kraniche fanden den
Weg auf die Tafeln der reichen Familien.
Ein unverzichtbarer Bestandteil der Küche war
das Hühnerei. Eierspeisen standen vor allem
während der Fastenzeit häufig auf dem
Küchenzettel, mit Eiern bereitete man zahlreiche
Vorspeisen und auch die beliebten Pfannkuchen.
Durch Eier erhielten Pasteten und Füllmassen
ihre Bindung und schließlich waren sie zur
Zubereitung von allerlei Gebäck und Süßspeisen
unerläßlich.
Fische
Wie die Funde von Wirbelknochen und Gräten
aus Brunnen 1 deutlich gezeigt haben, spielte
Fisch eine wichtige Rolle bei der täglichen
Ernährung, besonders aber an den Freitagen
und natürlich während der kirchlichen Fastenperioden.
Die Märkte der Stadt belieferten die
Haushalte mit frischen, gesalzenen und getrock -
neten Seefischen, aber auch mit einer reichen
Palette von Flussfischen (Fischereikapitel, S. 148).
Der Fischhändler
Die sauberen Flüsse, vor allem der Rheinstrom
lieferte Hechte, Barsche, Aale, Neunaugen,
Äschen, Forellen, Lachse und Hausen – letzterer
zählt zu einer Störart, dessen getrocknete
Schwimm blase in alter Zeit als Geliermittel in
der Küche Verwendung fand. Wie schon das
Landsteuerbuch von 1632 berichtet, hatten sich
die Fischer und Fischhändler insbesondere in
der Nähe des „Alten Hafens“ niedergelassen.
So sind für das 17. Jahrhundert am Rheinort
und in der Rheinstraße nicht weniger als sieben
Fischhändler belegt.
Abb. 107
Fischgerichte aus:
„Schachtaffeln
der Gesundheit ...
verteuscht durch
Mich(ael) Hew“,
Straßburg 1533
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