Rheinzeiten - Doppel.Design

Abb. 120
Austernschale.
Grabungsfund
Brunnen 1,
Schicht 188
Küchenrezepte & Diätetik
Als Beispiele für die rheinische Küche des
17.–18. Jahrhunderts können wir ein Rezept
aus dem Kochbuch der Burg Namedy bei
Andernach zitieren, die, um 1770 aufgezeichnet,
altbewährte Rezepte wiedergibt (Abb. 122).
Wüldentenpasteten
Die Enten müßen sauber geropfft Kopff, Flügel
und Füß abgeschnitten, dann gebäht (= abgebrüht)
und gespickt und im Gewürtz (Salz, Pfeffer,
Nelken) und in Essig so lang, als man wil 1 oder
2 Tag eingebeizt. Auf den Boden des Taigs thut
man Pfeffer, Negelen (= Nelken) Citronen und
Capern, geröscht Brodt, Speck und gehackt auf die
Enden wieder so, und wann es gebacken, Fleischbrühe
darein gefüllt.
Aus den jüngeren Einfüllschichten des Brunnens
1 (Schichten 188, 161, 60 und 29) sind
zwar keine Knochenreste erhalten, dagegen sind
hier jeweils Schalen von Austern und Weinberg -
schnecken geborgen worden, die belegen, dass
man schon im 17. und 18. Jahrhundert diese
kulinarischen Leckereien zu schätzen wusste.
Wie auch heute, so war schon in der damaligen
Zeit über Geschmack kaum zu streiten: es gab
offensichtlich ausgesprochene Liebhaber dieser
eher exotischen Genüsse, die gastronomisch
konservativ eingestellten Zeitgenossen mögen –
wie heute noch – solcherlei Spezialitäten reserviert
gegenübergestanden haben.
Zu den Weinbergschnecken bemerkt etwa
Magister Elsholtz, ein namhafter Gelehrter, in
seinem 1682 verfaßten „Diaeteticon“: „...in
summa so wol die Schnecken als alle in diesem
Capitel erzehlete Schalenfische (= Austern und
Miesmuscheln)dienen zur Abwechslung und
Wollust mehr, dan den Hunger damit zu stillen
und können also zu solchem Brauch der
Abwechslung wol beybehalten werden.“
(Elsholtz S. 243)
Auch die Zubereitung der Weinbergschnecke
nach französischem Rezept schildert der
Magister, kann sich jedoch eines einleitenden
skeptischen Kommentars nicht enthalten:
„... Ich vewundere mich, daß der Menschen
Neulichkeit (= Neugier) sich so ferne strecket und
solch einen verdorbenen Schmack zu suchen sich
bemühet, umb nur seine Lust zu sättigen: da doch
solche Schnecken,man mag sie zurichten wie man
wil, von mir nicht können gerühmet werden.“
(Elsholtz S. 409)
Die geschilderte Rezeptur entspricht im Großen
und Ganzen den heute noch üblichen Verfahren
zur Zubereitung von Schnecken:
Abb. 121
Gehäuse einer
Weinberg schnecke.
Grabungsfund
Brunnen 1, Schicht 161
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