Rheinzeiten - Doppel.Design

Teller und Schüsseln der glasierten und oft farbig
ornamentierten Irden- und Hafnerware Verwen -
dung in den Küchen, sei es als Rühr- und Teigschüsseln
oder als Milch-, Wasser- und Mostkannen.
Die seit der Antike gebräuchliche Art, am offenen
Feuer zu kochen, schmoren, grillen und rös
ten hat sich fast unverändert bis in die Neuzeit
hinein gehalten, wenngleich tönernes Koch -
geschirr ab dem 18. Jahrhundert zunehmend
durch eiserne oder kupferne Töpfe abgelöst werden.
Besonders dann im Verlaufe des 19. Jahr -
hunderts, mit der Einführung von kleineren,
transportablen Kochherden mit eingebauter
Bratröhre in den städtischen Haushalten des
frühen Industriezeitalters, veränderte sich die
Technik des Kochens nachhaltig.
Braten & Schmoren
Zum Braten von Speisen standen schmiede -
eiserne Pfannen und Schmortöpfe aus Eisen
und Keramik zur Verfügung. Gebraten wurde
mit Butter, Butterschmalz, Schweineschmalz,
ausgelassenem „grünen“ Speck oder Pflanzenölen.
Fische konnten in langovalen Tonformen
mit und ohne Deckel gebraten werden. Eine
beliebte Zubereitungsart war die Pastete, eine
Fleischfülle mit Teigmantel, die in Schmor töpfen
gebacken wurde.
Für uns Heutige, die an kurze, vitamin scho -
nende Garzeiten gewöhnt sind, ist es befremdlich
zu hören, dass im 16.–17. Jahrhundert
Fleisch häufig mehrfach gegart wurde! Das
besonders beliebte Hühnerfleisch etwa wurde
zunächst gekocht oder gebraten, sodann kräftig
gewürzt, gewürfelt oder zu Mus gestampft. Die
Masse wurde in Teigmäntel gehüllt und zu
Pasteten („Hohlbraten“) oder Fleischbällen
verarbeitet und anschließend erneut gebraten
oder gegrillt. Zweifellos hatte diese Zubereitungsweise
den Effekt, dass die Pasteten weniger
schnell verderblich waren als kurzgebratene
Fleischgerichte.
Abb. 115
Kleine, tongrundige
Schale mit Querhenkel
Abb. 116
Innen glasierter
Henkeltopf mit
drei Grapenfüßen
Abb. 117
Salzglasierter
Henkeltopf
75
5,30 cm
5,30 cm
5,40 cm