Nr. 46 - Juli / August 2013

ART DE VIVRE Genuss
Fleisch
Bœuf de Charolles, Dinde de Bresse und Volaille de Bresse sind
Fleischsorten aus Burgund, die mit einem AOC-Siegel ausgezeichnet
sind. Für das Charolles-Rindfleisch reicht es nicht aus, dass das
Fleisch von Tieren der Charolaise-Rasse stammt, die auf vielen französischen
Wiesen sowie in 70 weiteren Ländern weiden. Das Fleisch
muss von Rindern dieser Rasse stammen, die innerhalb der Grenzen
der kontrollierten Herkunftsbezeichnung geboren, aufgewachsen und
geschlachtet wurden. Das Herz dieser Herkunftsbezeichnung liegt in
Charolles. Allgemein heißt es, dass das Bœuf de Charolles zarter und
geschmackvoller sei als das Fleisch von Tieren der gleichen Rasse aus
anderen Gegenden.
Die Geflügelprodukte Dinde de Bresse und Volaille de Bresse werden
gerne von Spitzenköchen nachgefragt. Sie gelten als Feinschmeckerprodukte.
Das Fleisch wird erst auf den Markt gebracht, wenn die
Tiere zuvor mindestens sieben Monate lang auf Wiesen aufgewachsen
sind. Das Fleisch ist sehr zart und weich. Das Aufzuchtgebiet erstreckt
sich zwischen Mâcon, Chalon-sur-Saône und Bourg-en-Bresse.
Käse
Neben Wein ist Burgund auch für Käse bekannt. Dies
spiegelt sich in der Anzahl der als AOC geschützten Käsesorten
wider. Zehn Käse dürfen sich mit einem solchen
Siegel schmücken: Brie de Maux, Brie de Melun, Chaource,
Charolais, Chavignol, Comté, Epoisses, Langres, Mâconnais
und Morbier. Einige dieser Käse, beispielsweise Brie de
Maux, Brie de Melun und Chavignol, bringt man eigentlich
eher mit Nachbarregionen in Verbindung. Ein Teil der Herstellung
findet aber auch auf burgundischem Territorium
statt. Ein durch und durch burgundischer Käse ist dagegen
zum Beispiel der Epoisses. Er ist weich und wird aus
Kuhmilch hergestellt. Seine orangene Farbe macht in unverwechselbar.
Gut wiederzuerkennen ist auch der Langres.
Als einziger französischer Käse fällt der runde Käse in der
Mitte zusammen und bildet eine Kuhle. Er wird ebenfalls
aus Kuhmilch produziert, von Tieren, die rund um die Stadt
Langres weiden, der Geburtsstadt von Diderot.
AOC & AOP
Die Appellation d’Origine Contrôlée, kurz AOC, bzw. das
europäische Pendant, die Appellation d’Origine Protégée, kurz
AOP, sind kontrollierte Herkunftsbezeichnungen für vielfältige
landwirtschaftliche Erzeugnisse, beispielsweise für Weine und
Molkereiprodukte. Beide Bezeichnungen weisen darauf hin, dass
ein Produkt innerhalb einer bestimmten geografischen Zone
nach fest definierten, meist altbewährten Methoden hergestellt
wurde. Die Auszeichnung steht für Authentizität und Qualität und
bürgt für eine lokale Verwurzelung im Herstellungsprozess.
Verstöße gegen die Vorschriften eines AOC- bzw. AOP-Produktes
sowie eine missbräuchliche Verwendung der Auszeichnung
werden geahndet. Das Institut National des Appellations
d’Origine (INAO) wacht über das System.
Natürlich muss ein Produkt, das nicht über ein AOC- bzw. AOP-Siegel
verfügt, nicht automatisch minderwertig sein. Denn die Prozesse,
eine solche Auszeichnung zu erhalten, sind oft langwierig und die
Auflagen, die das Produkt erfüllen muss, entsprechend hoch, was
sich gerade kleine Produzenten oft nicht erlauben können. Für den
Kunden ist die kontrollierte Herkunftsbezeichnung trotzdem eine
wichtige Hilfe bei der Kaufentscheidung, insbesondere wenn man
einen Hersteller selbst nicht kennt.
88 · Frankreich erleben · Juli / August 2013