Vegetarisch fit 01/2023

Großmutters
Sauerbraten
– da werden zumindest in süddeutschen
Gefilden Erinnerungen wach, und selbst hundertprozentige
Veganer trauern vielleicht wehmütig
diesem besonderen Geschmackserlebnis nach. Mit den
Wheaty-Seitanprodukten lassen sich die meisten traditionellen
Fleischgerichte nachkochen, denn letztlich kommt es ja auf die
Struktur und die Würzung des Basisproduktes an. Der Verzicht auf
Rohstoffe von Tieren ist also in der Regel ganz einfach. Aber ein veganer
Sauerbraten? Puh, das ist selbst für die Profis in der Wheaty-
Versuchsküche eine Herausforderung gewesen. Denn die Marinade
macht einen Großteil der „Sauerbraten-Geschmacksexplosion“ aus.
Da sie aber im Original durch Rotwein und Essig sehr sauer ist,
liegt hier die Herausforderung: Die Säurekombination zersetzt
den Seitan in seine Bestandteile, wenn man sie zu lange
wirken lässt. Also Obacht! Weniger ist hier mehr, was
aber nicht für den Geschmack gilt, denn der ist,
wenn’s fertig ist, so, wie es wohl auch
Großmutter akzeptieren würde.
Veganer Sauerbraten
ZUTATEN:
Für den Braten:
4-6 Packungen Wheaty
Seitans-Braten
Für die Marinade/Sauce:
2 große Zwiebeln
2 große Karotten
100 g Knollensellerie
1 Lauchstange
2 Zehen Knoblauch
10 g getrocknete Steinpilze
1 Lorbeerblatt
6 Wacholderbeeren
4 Nelken
10 Pfefferkörner
2-3 EL Rohrohrzucker
500 ml trockener Rotwein
125 ml Rotweinessig
60 g Saucenlebkuchen
2 EL Sojasauce
Weitere Infos: www.wheaty.de"
1. Die Braten-Scheiben mit
Lebensmittelschnur zu einem
Block bzw. Päckchen zusammenbinden,
nicht zu stramm,
aber so, dass es hält. In einer
großen Pfanne kurz scharf von
jeder Seite anbraten, herausnehmen
und auskühlen lassen.
2. Dann die Marinade ansetzen:
Zwiebeln, Karotten, Sellerie
und Lauch in grobe Stücke
schneiden, Knoblauch andrücken.
Mit den getrockneten Pilzen,
Lorbeer, Wacholder,
Nelken, Pfeffer und
Zucker in einen großen
Topf oder Bräter
geben, Rotwein und
Essig dazugeben,
verrühren. Den Seitan-
Block dazulegen und
90 Minuten marinieren
lassen. Zwischendurch den
Block immer wieder vorsichtig
wenden und übergießen. Dann
die Marinade vom Seitan trennen
und beides getrennt und
abgedeckt über Nacht im Kühlschrank
ruhen lassen.
3. Am nächsten Tag den
Braten-Block abtupfen. Öl in
einer hohen Pfanne erhitzen
und das Gemüse aus dem Sud
anbraten, bis es gut gebräunt
ist. Den Braten-Block dazulegen,
kurz anheizen, dann alles
mit der Marinade ablöschen.
Aufkochen lassen und dann den
Braten bei ca. 60-80 Grad im
Ofen warmstellen.
4. Die Sauce im geschlossenen
Topf bei geringer Hitze ca. 45
Minuten köcheln lassen. Dann
durch ein Sieb abgießen, das
Gemüse dabei gut ausdrücken.
Den Fond zurück in den Topf
geben und erneut aufkochen,
den Saucenlebkuchen hineinbröseln
und bei geringer
Hitze unter Rühren auflösen.
Eventuell mit etwas Sojasauce
und/oder Essig abschmecken.
Ist die Sauce zu stark einreduziert,
mit etwas Gemüsebrühe
aufgießen.
5. Nun den Bratenblock aufschnüren
und auf einer Servierplatte
auffächern, Sauce
drüber gießen und das Gemüse
dazulegen. Dazu schmecken
Semmelknödel.
vegetarisch fit I 15