Capsaicinoide in frischem und verarbeitetem Gewürzpaprika

THEORETISCHER TEIL Seite 1
Theoretischer Teil
1 Einleitung
Unter dem Sammelbegriff „Capsicum“ versteht man eine Vielzahl verschiedenartiger
Gewächse der gleichen Pflanzengattung. Botanisch gehören sie zu den
Nachtschattengewächsen (Solanaceae). Als wertgebende Bestandteile besitzen sie die scharf
schmeckenden Capsaicinoide, die roten Farbstoffe, z.B. Capsanthin und Carotin, und
erhebliche Mengen Ascorbinsäure. In Süd- und Mittelamerika waren sie ursprünglich
heimisch, heute wachsen sie aber in vielen warmen Ländern. Die Form und Größe der
Stauden und der Frucht, die Blüten- und Fruchtfarbe, der Gehalt an Aroma- und Scharfstoffen,
die Ertragshöhe und die Verwendungsmöglichkeiten sind sehr unterschiedlich. Es gibt
wildwachsende und angebaute Capsicumarten mit milden und scharfen, großen und kleinen
Früchten. Verwendung finden die Früchte der Capsicum-Pflanzen in frischem, eingelegtem
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wie auch getrocknetem und gemahlenem Zustand.
So wie es eine Vielzahl an Sorten der Gattung „Capsicum“ gibt, existieren auch die
vielfältigsten Bezeichnungen für diese Früchte. Brücher 7 berichtet, daß die Franzosen
beispielsweise einige Kultivare „Cayenne“ nennen, vor allem diejenigen, die auf der Zunge
einen sehr scharfen Geschmack hinterlassen. In England wiederum wird die
Kollektivbezeichnung „pepper“ verwendet, was zu einer Verwechslung mit dem echten
Pfeffer der Gattung Piper nigrum führt. Dafür wird in Mexiko und Nordamerika mehr der
Name „Chili“ gebraucht, da die Spanier diese Frucht für chilenischen Ursprungs hielten. In
Mitteleuropa schließlich hat sich die Bezeichnung Paprika und für die sehr scharfen Sorten
Chili oder Pepperoni durchgesetzt. Aber nicht nur die landläufigen Bezeichnungen sind sehr
vielfältig, sondern auch die wissenschaftliche, lateinische Nomenklatur ist es. Das Genus
Capsicum wurde von Linné (1753) geschaffen. Er stellte damals drei Arten auf: Capsicum
annuum, Capsicum frutescens und Capsicum baccatum. Inzwischen sind weitere 30 Taxa
beschrieben worden, einige Autoren zählen sogar bis zu 100 Namen auf. 7 Die Zuordnung zu
den einzelnen Arten gestaltet sich aufgrund der Kultivierung und Kreuzung und damit
verbundenen Formenvielfalt jedoch als fast unmöglich. 4
Im deutschen Handel ist vorwiegend Capsicum annuum erhältlich. Er wird als Gemüse- bzw.
Speisepaprika oder Gewürzpaprika angeboten. Der Gemüsepaprika ist mild bis süß im
Geschmack. Es handelt sich hierbei um eine Capsaicinoid-freie Mutante 7 , die dickwandig und
saftig ist und ihre Wildformen in der Fruchtgröße um das 500fache übertrifft. Gewürzpaprika
dagegen schmecken je nach Capsaicinoidgehalt scharf bis sehr scharf. Sie bilden meist
schmale, spitz auslaufende Früchte von 3 bis 15 cm Länge. Aber auch runde oder vierkantige
Formen in verschiedenen Farben (rot, grün, gelb, orange) sind erhältlich, wobei grüne und rote
Früchte überwiegen. Das Fruchtfleisch ist fester und dickhäutiger als das des Gemüsepaprikas.