Capsaicinoide in frischem und verarbeitetem Gewürzpaprika

THEORETISCHER TEIL Seite 21
Chilioleoresinen herausgegeben 88 . Dabei wird der mit Aktivkohle entfärbte methanolische
Probenextrakt zum einen mit Natronlauge alkalisch gestellt und zum anderen mit Salzsäure
angesäuert. Die Absorption wird dann bei zwei verschiedenen Wellenlängen (248 nm und
296 nm) gemessen. Durch dieses Vorgehen soll das Miterfassen von Coextraktiven möglichst
gering gehalten werden. Die so erhaltenen Meßwerte dürfen nicht mehr als 10 % differieren.
Diese Methode war vor der Einführung moderner Analysenmethoden die genaueste, obwohl
immer noch nicht sichergestellt sein konnte, daß keine Matrixbestandteile miterfaßt wurden.
Deshalb war eine gründliche und aufwendige Aufreinigung durch Dünnschicht- oder
Säulenchromatographie notwendig.
Als weitere spektrometrische Methoden sind die Fluorimetrie, die große Bedeutung in
Kombination mit der HPLC erlangt hat, Infrarotspektrometrie und NMR-Spektrometrie, zur
Identifizierung der Capsaicinoide und Massenspektrometrie zur Bestimmung der
Molekulargewichte und chemischen Struktur zu nennen.
6.2.2 Selektive Bestimmungen
6.2.2.1 Chromatographie
Zu den chromatographischen Methoden gehören u. a. die Säulenchromatographie, die
hauptsächlich zur Aufreinigung der Capsicumextrakte eingesetzt wird.
Weiterhin ist die Papierchromatographie zu nennen. Sie war eine der ersten
chromatographischen Methoden, die es ermöglichte, die Capsaicinoide von Carotinoiden,
anderen Phenolen, Aminosäuren und weiteren Störsubstanzen zu trennen und mit Hilfe von
Farbreagentien sichtbar zu machen. Sie besitzt aber heute keine Bedeutung mehr,
ebensowenig wie andere dünnschichtchromatographische Trenntechniken an Silicagel,
Kieselgur, Polyamid oder silberionenimprägniertem Kieselgel. Da diese chromatographischen
Methoden aufgrund moderner Trenntechniken heute kaum noch angewandt werden, sei an
dieser Stelle auf die entsprechende Literatur verwiesen. Eine gute Übersicht darüber geben
Suzuki und Iwai. 15
Mit Weiterentwicklung der instrumentellen Analytik gewann die Bestimmung per
Gaschromatographie (GC) und Hochleistungsflüssigchromatographie (HPLC) immer größere
Bedeutung, da hierbei die Capsaicinoide nicht nur in ihrer Summe, sondern auch einzeln
bestimmt werden können.