Capsaicinoide in frischem und verarbeitetem Gewürzpaprika

DISKUSSION Seite 109
Da in halbierten Früchten oder bei schneller Trocknung von Schnitzeln die Schärfe
weitgehend erhalten bleibt, bei langsamer Trocknung von Schnitzeln dagegen weitgehend
abgebaut wird, bietet sich hiermit ein zu überprüfender Weg für eine Nacherntebehandlung
zur Steuerung des Schärfegrades für das resultierende Paprikapulver.
Paprikafrüchte werden bei der Herstellung von Pulvern zunächst nach der Nachreifung und
nach dem Waschen vorzerkleinert und auf verschiedene Arten (Sonnentrocknung,
Bandtrocknung) auf einen Wassergehalt von 5-8 % getrocknet. Erst bei Bedarf wird diese
„Halbware“ in den Paprikamühlen zu Paprikapulver weiterverarbeitet.
Durch die Art der Trocknung (schnell, langsam) und durch die Wahl der Zerkleinerungsgröße
der Früchte (halbe Früchte, sehr kleine Fruchtstücke) kann der Schärfegrad eines
Paprikapulvers in die gewünschte Richtung beeinflußt werden. Der Hersteller kann also durch
eine gezielte Vorbehandlung der Paprika unterschiedliche Schärfequalitäten erzeugen. Läßt er
die fein zerkleinerten Früchte langsam trocknen, sollte es zu einem langsamen
Gewichtsverlust kommen, so daß das capsaicinoidabbauende Enzym später inaktiviert wird
und damit der Abbau der Scharfstoffe über einen längeren Zeitraum stattfinden kann. Die
Folge sollte ein milderes Pulver sein. Anders beim raschen Trocknen, bei dem es zu einem
raschen Gewichtsverlust, also zu einer schnellen Abnahme der Wassergehalte kommt. Das
Enzym wird somit bereits nach kurzer Zeit inaktiviert, so daß schärfere Qualitäten erhalten
werden können. Schärfere Pulver können auch bei der Trocknung intakter Früchte unabhängig
von der Trocknungsgeschwindigkeit erhalten werden.
Einen maximalen Capsaicinoidgehalt ermöglicht die Gefriertrocknung, bei der trotz
Zerkleinerung der Früchte durch die schnelle Trocknung und das Arbeiten bei niedrigen
Temperaturen die Scharfstoffkonzentration weitgehend erhalten bleibt (Tab. 45).
Anfangsgehalt Gehalt nach Gefriertrocknung
mg/kg mg/kg
282,5 280,0
Tab. 45: Capsaicinoidgehalte (mg/kg Frischgewicht) von Schnitzeln der 1. Studie vor und
nach Gefriertrocknung (Doppelbestimmung)