Capsaicinoide in frischem und verarbeitetem Gewürzpaprika

EXPERIMENTELLER TEIL Seite 73
10.1.5 Fazit
Die Capsaicinoidkonzentrationen der Früchte eines einzigen Einkaufes, also einer Kiste
Gewürzpaprika definierter Länderherkunft (Spanien) aus dem Einzelhandel, variieren
unabhängig von der Fruchtfarbe in einem weiten Bereich von 154 bis 373 mg/kg
Frischgewicht.
Bei der Untersuchung von Fruchtsegmenten ist die Spanne sogar noch größer.
Eine sorgfältig durchgeführte Zerteilung der Frucht in zwei korrespondierende Hälften ergibt
vergleichbare Capsaicinoidgehalte.
Eine Lagerstudie mit ganzen Früchten für einen Vergleich über Abbauvorgänge ist wegen
stark streuenden Anfangskonzentrationen der Capsaicinoide nicht sinnvoll, da wegen des
Fehlens einer zuverlässigen Bezugsgröße keine Aussagen über eine Zu- oder Abnahme
getroffen werden können. Bei einer Halbierung der Früchte stimmen die
Capsaicinoidkonzentrationen der Hälften gut überein. Man kann dann aber nur zwei Werte
miteinander vergleichen, braucht also für jedes Experiment in der Lagerstudie eine
individuelle Aufarbeitung zum Zeitpunkt 0, für n Experimente 2n Aufarbeitungen.
Es wurde nun nach einer Lösung gesucht, um mit weniger Arbeitsaufwand Lagerstudien
durchführen zu können.
10.2 Lagerstudien an frischem Fruchtmaterial
Anhand von frischen Früchten in unzerkleinerter und zerkleinerter Form wurde die Stabilität
der Capsaicinoide bei der Lagerung untersucht. Bei zerkleinerten Früchten (Schnitzel) wird
ein Capsaicinoidabbau festgestellt. Bei unzerkleinerten Früchten (Hälften) kommt es dagegen
nicht zu einem Abbau.
10.2.1 Schnitzel: Ermittlung der optimalen Aufarbeitungsmenge
Bei den Untersuchungen zur Probenvorbereitung von frischem Fruchtmaterial (10.1, S. 64)
war festgestellt worden (Tab. 25, S. 66), daß eine Aufarbeitung von 300 g (20 Früchten) nicht
zu einem zuverlässigen, repräsentativen Wert für eine Gesamtheit von 5 kg (ca. 300 Früchten)
führt. Also muß man alle Früchte zerkleinern, die Schnitzel mischen und dann die
Homogenität prüfen.