Capsaicinoide in frischem und verarbeitetem Gewürzpaprika

ZUSAMMENFASSUNG Seite 115
Es wurde festgestellt, daß in intakten Früchten oder bei schneller Trocknung von
zerkleinertem Material die Schärfe weitgehend erhalten blieb. Über die Wahl der
Zerkleinerungsgröße und Trocknungsbedingungen steht somit eine technologische Maßnahme
zur Verfügung, die es gezielt ermöglicht, Einfluß auf den Scharfstoffgehalt für das
resultierende Paprikapulvers zu nehmen.
Für die Bestimmung des Capsaicinoidgehaltes in Paprikapulvern (> 8 mg/kg) und Oleoresinen
wurde eine einfache Methode ausgearbeitet, bei der die Proben nur extrahiert werden müssen.
Zur Verfügung stehen ein MeCN/H2O (1+1; v+v) oder MeOH/H2O (7+3; v+v)-Gemisch.
Diese Methode liegt zur Zeit als DIN-Normentwurf dem DIN-Arbeitsausschuß „Gewürze und
würzende Zutaten“ vor.
Die Probenvorbereitung von Pulvern für gaschromatographische Bestimmungen erforderten
einen erhöhten Arbeitsaufwand. Eine einfache Aufarbeitung, z.B. alleinige Extraktion mit
einem Lösungsmittel war wegen vieler störender Matrixkomponenten nicht möglich. Es
wurde eine Probenvorbereitung vorgestellt, mit der Pulver auf ihren Capsaicinoidgehalt
untersucht werden konnten. Dazu mußte das Pulver zuerst mit Ethylacetat extrahiert werden,
dann wurde die flüssig-flüssig-Verteilung und anschließend eine Verteilungschromatographie
mit z.B. Cyclohexan oder Diethylether durchgeführt.
Die erst im Laufe dieser Arbeit erhaltenen Ergebnisse bezüglich der breiten Heterogenität der
Scharfstoffgehalte und des -musters bereits einzelner Früchte identischer Herkunft und Alter
widerlegen die Erwartung, anhand des Capsaicinoidmusters Rückschlüsse auf die Herkunft
oder Varietät der Paprika schließen zu können. Paprikapulver verschiedener Erntejahrgänge
und Qualitätsstufen aus Ungarn und Marokko sind untersucht worden. Die Konzentration der
Scharfstoffe dient als Kriterium zur Unterscheidung zwischen Edelsüß- und Rosenpaprika. Es
konnten keine Zusammenhänge zwischen Scharfstoffmuster und Gehalt, Länderherkunft oder
Jahrgang festgestellt werden. Das Carotinoidspektrum wie auch die Farbe scheint dagegen
einen Ansatzpunkt für den Herkunftsnachweis darzustellen, da die Farbwerte (ASTA-
Farbwert, CIE-L * a * b * ) und der Gehalt an Carotinoiden zu höheren Werte bei den ungarischen
Proben verschoben waren. Dies muß jedoch durch umfangreiche Studien überprüft werden.