Capsaicinoide in frischem und verarbeitetem Gewürzpaprika

THEORETISCHER TEIL Seite 14
abnahm. Zu der Zeit, als die Capsaicinoidkonzentration begann abzunehmen, nahm die
Peroxidasenaktivität zu, was für eine umgekehrte Beziehung spricht.
Weitergehende Untersuchungen sowohl zur Bedeutung der Peroxidasen beim
Capsaicinoidabbau wie auch zur näheren Charakterisierung der Abbauprodukte liegen jedoch
nicht vor.
Peroxidasen werden auch dafür verantwortlich gemacht, daß bereits die Vorstufen der
Capsaicinoide zu Substanzen oxidiert werden können, die dann nicht mehr der
Capsaicinoidbiosynthese zur Verfügung stehen und die Früchte somit weniger Schärfe
besitzen. 52
Tateba et al. haben zudem festgestellt, daß Riboflavin als Photokatalysator ebenfalls in der
Lage ist, eine Capsaicinstandardlösung zu dem dimeren Produkt 5,5´-Dicapsaicin zu
oxidieren. 53
Über sonstige Abbauprodukte und -mechanismen ist bislang nichts bekannt.
3.7 Einfluß der äußeren Bedingungen auf den Capsaicinoidgehalt
Neben der genetischen Ausstattung haben auch die äußeren Bedingungen einen Einfluß auf
den Schärfegrad. Als äußere Faktoren sind Temperatur, Licht und Düngung zu nennen. Viele
Autoren haben diesen Einfluß auf den Capsaicinoidgehalt untersucht.
Die Arbeitsgruppe von Bosland et al. nimmt an, daß die äußeren Faktoren einen größeren
Einfluß auf den Schärfegrad besitzen wie die genetische Ausstattung. 54-56 Sie pflanzten auf
einem Testfeld (20 x 183 m) Paprikapflanzen an. In diesem Testfeld wurden 5 gleich große
Reihen (je 1 x 9 m) abgesteckt, in die je 24 genetisch identische Sträucher gepflanzt wurden.
Auf den dazwischenliegenden restlichen Flächen des Testfeldes wurden Paprikasträucher
anderer Varietät gepflanzt. Von jeder der 5 Reihen wurden rote Früchte von je drei
verschiedenen, willkürlich ausgewählten Sträuchern auf ihren Capsaicinoidgehalt hin
untersucht. Sie stellten stark variierende Gehalte zwischen den fünf verschiedenen Reihen und
zwischen den drei verschiedenen Sträuchern ein und derselben Reihe fest. Einzelne Früchte
ein- und desselben Strauches wurden jedoch nicht untersucht. 55 Jurenitsch et al. 12 haben
erhebliche Unterschiede zwischen Kultivaren gefunden, die in Gewächshäusern, auf einem
Laborfeld und auf normalen Anbaufeldern angebaut wurden. Die Früchte der Pflanzen vom
Freiland enthielten stets mehr Capsaicinoide als die, die im Gewächshaus gewachsen waren.