Capsaicinoide in frischem und verarbeitetem Gewürzpaprika

EXPERIMENTELLER TEIL Seite 66
repräsentatives Ergebnis der Scharfstoffkonzentration zu erhalten, wurden jeweils in einer
Dreifachbestimmung je 5 und je 20 Früchte als Pool aufgearbeitet. Die Auswahl der Früchte
erfolgte nach dem Zufallsprinzip, indem die Früchte in sechs Gruppen aufgeteilt und von
diesen jeweils Früchte entnommen wurden. Obwohl die Einzelgewichte der Früchte von 9 g
bis 21 g variierten, glichen sich diese Gewichtsunterschiede beim Gesamtgewicht der 5 bzw.
20 Früchte wieder aus (Tab. 25).
Zur Bestimmung der Scharfstoffkonzentration wurden die Früchte in 2-3 cm breite Stücke mit
einem Skalpell geschnitten. Diese Stücke mit einem fruchteigenen Wassergehalt von ca.
70 ml bzw. 270 ml wurden mit einem Haushaltszerkleinerer (Moulinette) vorzerkleinert. Die
Schnitzel wurden in einen Becher überführt, es wurde Methanol (70 ml bzw. 270 ml)
zugegeben und weiter mit einem Ultraturraxstab zu einem Brei zerkleinert. Diese Mischung
wurde 30 min stehengelassen, bevor das Lösungsmittel in einem Büchnertrichter unter
Anlegen eines leichten Vakuums abgesaugt wurde. Der Filtrationsrückstand wurde mit 90 ml
bzw. 350 ml Methanol nachgewaschen. Filtrat und Waschwasser wurden anschließend in
einen Meßkolben überführt und auf ein definiertes Volumen (250 ml bzw. 1000 ml) mit
Methanol/Wasser (7+3; v+v) aufgefüllt. Nach Verdünnung (1:100 bzw. 1:20) wurde ein
Aliquot (50 µl bzw. 20 µl) per HPLC analysiert.
5 Früchte, ca. 75 g
Capsaicinoidkonz.
(mg/kg)
20 Früchte, ca. 300 g
Capsacinoidkonz.
(mg/kg)
168,9 196,1
155,0 248,8
252,3 227,3
Tab. 25: Capsaicinoidgehalte (mg/kg Frischgewicht) von je 5 und 20 Früchten desselben
Kaufs (Spanien)
Betrachtet man die Capsaicinoidgehalte, so stellt man fest, daß diese auch bei vergleichbarem
Gesamtgewicht der Aufarbeitung stark differieren. Dabei ist es unerheblich, ob 75 g aus fünf
oder 300 g aus 20 Früchten aufgearbeitet wurden (Tab. 25). Erwartet worden war, daß
Capsaicinoidgehalte ermittelt aus der Aufarbeitung von 20 Früchten weniger stark streuen und
zuverlässig die Gesamtheit der Früchte charakterisieren.
Um festzustellen, ob die starken Streuungen daher resultieren, daß Anteile der Capsaicinoide
nicht miterfasst wurden, wurde bei zwei Experimenten der Filterrückstand mit Ethylacetat
2 Stunden unter Rückfluß extrahiert. Nach Abdekantieren, Abziehen des Lösungsmittels und