Capsaicinoide in frischem und verarbeitetem Gewürzpaprika

EXPERIMENTELLER TEIL Seite 67
dreimaliger flüssig-flüssig-Verteilung zwischen n-Hexan und Acetonitril-Wasser, wurde ein
Aliquot per HPLC analysiert.
Capsaicinoidgehalte (mg/kg)
Erstextrakt Zweitextrakt Gesamt
155,0 12,7 167,7
252,3 28,5 280,8
Tab. 26: Capsaicinoidgehalte (mg/kg Frischgewicht) aus Erst- und Zweitextrakt von je
5 Früchten
Rund 90 % der Capsaicinoide wurden im ersten Extraktionsschritt erfaßt (Tab. 26). Da durch
die Zweitextraktion in beiden Fällen prozentual etwa gleich viel Capsaicinoid zusätzlich
erfaßt wird, führt dies nicht zu einer geringeren Streuung der Capsaicinoidgehalte.
10.1.2 Fruchtfarbe und Capsaicinoidgehalt
Bei Untersuchungen einzelner, farblich besonders ausgewählter Früchte wurde keine
Korrelation zwischen Fruchtfarbe und deren Capsaicinoidgehalt festgestellt.
Paprikafrüchte werden in der Regel grün gepflückt und reifen nach, wobei sich die rote Farbe
bildet. Den zeitlichen Verlauf von Carotinoidgehalt und damit der roten Farbe und dem
Capsaicinoidgehalt haben Iwai et al. beschrieben. 30 Sie stellten fest, daß der
Chlorophyllgehalt, also die grüne Farbe, bis zu 30 Tagen nach der Blüte steigt und dann
allmählich abnimmt. Der Carotinoidgehalt ist bis zu 40 Tagen nach der Blüte gering und steigt
dann (etwa 50 Tage nach der Blüte) stark an. Die Capsaicinoide werden erst 20 Tage nach der
Blüte detektiert, erreichen etwa 40 Tage nach der Blüte ihren maximalen Gehalt und nehmen
dann zu dem Zeitpunkt, wenn der Carotinoidgehalt und damit die rote Farbe stark zunimmt,
deutlich ab.
Die bisher untersuchten Früchte waren überwiegend rot, einige wiesen eine orange, orange-
grüne oder grüne Farbe auf. Es stellte sich die Frage, ob es einen Zusammenhang zwischen
der Farbe der Früchte und ihren Capsaicinoidgehalten gibt.
Dazu wurden acht einzelne, farblich charakterisierte Früchte aufgearbeitet (Tab. 27).