Capsaicinoide in frischem und verarbeitetem Gewürzpaprika
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EXPERIMENTELLER TEIL Seite 87<br />
Erst durch die Zerkle<strong>in</strong>erung der Früchte kommt es bei der Lagerung im Laborschrank zu<br />
e<strong>in</strong>em Abbau, während bei der Lagerung im Kühlschrank kaum e<strong>in</strong> Abbau festzustellen ist<br />
(Abb. 41). Diese Studie bestätigt die Ergebnisse der Lagerstudie mit Aliquoten aus e<strong>in</strong>em<br />
großen Batch von Schnitzeln (10.2.2, S. 75).<br />
Vergleicht man das Capsaic<strong>in</strong>oidmuster der gelagerten Schnitzel mit denen der zugehörigen,<br />
ebenfalls gelagerten Hälften bei der Lagerbed<strong>in</strong>gung „Kühlschrank“, so stellt man fest, daß<br />
sich dieses ebenso wie der Gesamtcapsaic<strong>in</strong>oidgehalt nicht geändert hat (Tab. 35). Es f<strong>in</strong>det<br />
somit ke<strong>in</strong>e nennenswerte Änderung des Musters statt.<br />
Tag % C % DC % NDC Probenserie<br />
66,0 25,0 9,0 Hälften a<br />
0 66,7 24,2 9,1 Schnitzel<br />
67,4 24,7 7,9 Hälften b<br />
66,2 25,7 8,1 Schnitzel<br />
68,2 24,1 7,7 Hälften a<br />
1 68,6 24,0 7,4 Schnitzel<br />
65,0 27,1 7,9 Hälften b<br />
65,5 26,8 7,8 Schnitzel<br />
64,6 26,7 8,8 Hälften a<br />
2 65,7 27,0 7,3 Schnitzel<br />
67,5 26,1 6,4 Hälften b<br />
65,4 27,9 6,8 Schnitzel<br />
69,8 23,8 6,4 Hälften a<br />
5 68,5 24,8 6,7 Schnitzel<br />
69,4 24,0 6,6 Hälften b<br />
70,2 23,6 6,2 Schnitzel<br />
68,6 24,4 7,0 Hälften a<br />
7 71,0 22,9 6,0 Schnitzel<br />
66,1 27,2 6,6 Hälften b<br />
66,4 27,7 6,0 Schnitzel<br />
Tab. 35: Capsaic<strong>in</strong>oidmuster der im Kühlschrank gelagerten Schnitzel <strong>und</strong> ihrer zugehörigen<br />
Hälftenmischungen
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