Capsaicinoide in frischem und verarbeitetem Gewürzpaprika

DISKUSSION Seite 107
Ein Zusammenhang zwischen Licht und Abbauverhalten konnte nicht festgestellt werden, da
die Schnitzel, die auf der Laborbank, also im Hellen, und die, die in den Wärmeschränken,
somit im Dunkeln, gelagert wurden, gleich stark abgebaut wurden. Dagegen gab es eine
Korrelation zwischen dem Capsaicinoidgehalt und der Geschwindigkeit des Wasserverlustes
beim Trocknen in den Proben, weswegen ein enzymatischer Abbau, z.B. durch Peroxidasen,
vermutet wird. Um eine Schimmelbildung zu vermeiden, wurde in offenen Probengefäßen
gelagert. Daher kam es gleichzeitig zur Trocknung der Schnitzel. Je langsamer der
Wassergehalt der Schnitzel abnahm, desto niedriger waren die Capsaicinoidgehalte am Ende
der Lagerung. Es ist anzunehmen, daß das capsaicinoidabbauende Enzym bei einer
langsameren Trocknung später inaktiviert wird und deshalb über einen längeren Zeitraum
wirken konnte. Dies wird besonders deutlich beim Vergleich der Lagerungen im großen,
offenen Raum (Laborbank) im Gegensatz zum kleinvolumigen, verschlossenen Laborschrank.
War der Trocknungsvorgang beendet, konnte das Enzym nicht mehr wirken und ab diesem
Zeitpunkt fand kein weiterer Abbau mehr statt.
Für einen enzymatischen Abbau spricht auch die Tatsache, daß bei tiefen Temperaturen
(Kühlschrank) kein Abbau stattfand, da hier die enzymatischen Reaktionen wegen der
niedrigen Temperaturen gehemmt sind.
Eine enzymatische Reaktion würde ebenfalls den unterschiedlichen großen prozentualen
Abbau bei vergleichbaren Lagerbedingungen erklären (s.o.). Die Aktivität des
capsaicinoidabbauenden Enzyms könnte unterschiedlich sein, bedingt z.B. durch das
verschiedene Alter der Früchte. Contreras-Padilla und Yahia 46 stellten fest, daß mit
zunehmendem Alter der Früchte die Peroxidasenaktivität zunimmt.
Zur Klärung, ob dieser als „enzymatisch“ interpretierte Capsaicinoidabbau nur bei Verletzung
der Zellstruktur durch das Herstellen der Paprikaschnitzel zustande kommt, oder auch in
unzerkleinerten Früchten stattfindet, wurde eine Strategie ausgearbeitet, die von möglichst
intakten Früchten ausging. Dazu bot sich die Halbierung von Früchten an. Die
Längshalbierung der Früchte wurde dabei so vorgenommen, daß beide Hälften möglichst
symmetrisch hinsichtlich der Scheidewände und des Samenbesatzes vorlagen. Gemessen als
Schwankungsbreite der analytischen Resultate waren trotz größter Sorgfalt beim Halbieren
der Früchte die Unterschiede zwischen den einzelnen Hälften bzw. Hälftemischungen A und
B noch zu groß, wenn man nur von 1 oder 2 Früchten ausging. Wenn Fruchthälften dagegen
aus 5 bis 10 Früchten gepoolt wurden, wiesen sie eine hinreichend gute Übereinstimmung im
Capsaicinoidgehalt zwischen den korrespondierenden Hälftenpartien A und B auf.
So konnte bei den Untersuchungsreihen die erste Gruppe der Hälften als Bezugswert dienen
und die zweite Gruppe lieferte dann den Wert für einen bestimmten Zeitpunkt der Lagerung.
Für jede gewählte Kombination aus Lagerungsbedingung und -zeit (N) wurden jeweils beide
Gruppen A und B (2N) benötigt. Wegen der Unterschiede im Absolutgehalt an