Capsaicinoide in frischem und verarbeitetem Gewürzpaprika

THEORETISCHER TEIL Seite 15
Stressvolle Bedingungen, wie einige Tage sehr heißes Wetter, stellen laut Quagliotti die
einfachste Form dar, den Scharfstoffgehalt zu beeinflussen. 57 Estrada et al. können dies
bestätigen. 43 Sie zogen aus Paprikasamen der Varietät C. annuum var. annuum cv. Padron,
jeweils um einen Monat zeitlich versetzt (von Juni bis Oktober), Sträucher, entnahmen alle
7 Tage Früchte (Beginn 14 Tage nach der Blüte bis 42 Tage nach der Blüte) und untersuchten
sie auf ihren Capsaicinoidgehalt. Die niedrigsten Gehalte fand man in Früchten der Sträucher,
die im Juni (Übergang Frühling/Sommer) angepflanzt wurden, die höchsten Gehalte in
Früchten der Sträucher, die in den sehr heißen Sommermonaten August und September
angepflanzt wurden. Auch eine intensive Bewässerung führt zu einer Zunahme der Schärfe in
den Früchten, ebenfalls von Estrada et al. 42 und Bosland 58 beobachtet. Ebenso wurde ein
positiver Effekt auf den Scharfstoffgehalt durch Mineralienzugabe festgestellt. 41
3.8 Verarbeitung
Die Qualität von rotem Chili und Paprikapulver wird von der extrahierbaren Farbe, der
Schärfe und dem Aroma bestimmt. Zur optimalen Nutzung dieser Eigenschaften müssen die
Früchte richtig behandelt und gelagert werden. Traditionell werden die Früchte an der Sonne
getrocknet. Dazu wurden sie früher auf den Dächern von Häusern oder auf dem Boden
ausgebreitet. Da dies allerdings häufig zu Verunreinigungen durch Vögel und Nagetieren
führte, ging man dazu über, die Früchte an einer Schnur aufzureihen und an den Mauern zu
trocknen. Diese Art der Trocknung wird vielfach heute noch in Ungarn angewendet. In den
Vereinigten Staaten jedoch ist dies durch industrielle Verfahren abgelöst worden, bei denen
man Einfluß auf den Trocknungsvorgang nehmen kann, denn unerwünschte oxidative
Prozesse können zu einem Verlust an roter Farbe und somit zu Qualitätsverlusten führen. 58
Wenn beispielsweise der Feuchtigkeitsgehalt zu schnell reduziert wird, kann dies zu faden
Farben führen. Andererseits kann es bei einem zu hohen Feuchtigkeitsgehalt zur
Schimmelbildung kommen, was natürlich ebenfalls vermieden werden soll. 59
Zur Herstellung der Paprikapulver werden die Früchte je nach gewünschtem Schärfegrad von
Scheidewänden und Samen befreit. Die weißen bis hellgelben Samen werden teilweise
gewaschen, um die dort anhaftenden Capsaicinoide zur Verminderung der Schärfe zu
entfernen und, je nach Handelssorte (s.u.), in unterschiedlichen Mengen wieder zugesetzt, da
sie aufgrund ihres hohen Lipidgehaltes (bis zu 30 % Fett) für eine gleichmäßige Verteilung
der farbgebenden Carotinoide sorgen und so die Farbe des Pulvers vertiefen. Die
Fruchtbestandteile werden vorzerkleinert und bis zu einem Wassergehalt von 4-6 % auf
Bandtrocknern bei 35 bis 40 °C getrocknet. Dann werden diese Stücke gemahlen. Für die
Lagerung sollte Paprikapulver einen Wassergehalt von 10-12 % nicht übersteigen 60, 61 , damit