Capsaicinoide in frischem und verarbeitetem Gewürzpaprika
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THEORETISCHER TEIL Seite 8<br />
Die Scheidewände haben <strong>in</strong> der Epidermis schmale, radial gestreckte, dünnwandige<br />
Drüsenzellen, an denen zwischen Zellwand <strong>und</strong> Kutikula e<strong>in</strong> gelbes, oft kristall<strong>in</strong>isch<br />
erstarrtes Öl mit den scharf schmeckenden <strong>Capsaic<strong>in</strong>oide</strong>n abgeschieden wird. 5<br />
Abb. 4: Querschnitt durch den Randteil der Paprika-Fruchtscheidewand mit epidermalen<br />
Capsaic<strong>in</strong>-Drüsen 5<br />
Von den Scheidewänden aus verbreiten sich die Scharfstoffe während der Reife über alle<br />
1, 15, 28<br />
Teile der Fruchtwand <strong>und</strong> <strong>in</strong> die Samen.<br />
Die Summenbestimmung 29 e<strong>in</strong>zelner Bestandteile e<strong>in</strong>er scharfen Capsicum-Sorte (Capsicum<br />
annuum var. annuum cv. Jalapeno) zeigen dies:<br />
Fruchtteil Capsaic<strong>in</strong>oidgehalt (mg/kg)<br />
Fruchtwand 1,2<br />
Scheidewand 183,7<br />
Plazenta 82,7<br />
Samen 4,5<br />
Tab. 2: Capsaic<strong>in</strong>oidgehalte (mg/kg) e<strong>in</strong>zelner Fruchtbestandteile auf die e<strong>in</strong>zelnen Segmente<br />
Diese Beobachtungen konnten durch chemische Analysen mit radioaktiv markiertem<br />
Phenylalan<strong>in</strong> bestätigt werden. 30
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