Capsaicinoide in frischem und verarbeitetem Gewürzpaprika

THEORETISCHER TEIL Seite 11
Iwai et al. erhielten vergleichbare Ergebnisse. Sie bauten auf institutseigenen Feldern Früchte
der Varietät C. annuum var. annuum cv. Karayatsubusa, einer sehr scharfen Paprikavarietät,
an. Dabei stellten sie fest, daß die Capsaicinoidproduktion erst nach etwa 20 Tagen nach der
Blüte einsetzt, dann ein Maximum um den 40. Tag nach der Blüte erreicht und nach etwa
50 Tagen nach der Blüte abnimmt, wenn eine starke Carotinoidproduktion beginnt. 37 Ein Jahr
später angebaut, konnten die Capsaicinoide bereits nach 15 Tagen nach der Blüte
nachgewiesen werden. Die maximalen Capsaicinoidgehalte wurden hierbei 25 Tage nach der
Blüte gefunden. 38 In früheren Studien untersuchten Iwai et al. den Einfluß von Licht auf den
Capsaicinoidgehalt. 39 Dabei wurden gekaufte Früchte unter zwei verschiedenen Bedingungen
nachgereift: ein Teil wurde mit Licht bestrahlt, der andere Teil im Dunkeln nachgereift. Die
Früchte dieser Varietät (C. annuum var. grossum) entwickeln normalerweise kaum Schärfe.
Unter Lichtbestrahlung jedoch konnten bereits um den 4. Tag der Nachreife Capsaicinoide
nachgewiesen werden. Interessant war, daß es bei Nordihydro- und Dihydrocapsaicin
prozentual zu einer Zunahme bis zum 10. Tag kam, während Capsaicin abnahm, so daß
Capsaicin in den am längsten gereiften Früchten am wenigsten vorhanden war (Tab. 3).
Nachreifung (Tage)
0 4 7 10
Capsaicinoide mg/kg % mg/kg % mg/kg % mg/kg %
DC nd 0,009 35 0,064 46 0,084 44
NDC nd 0,004 15 0,024 17 0,059 31
C nd 0,013 50 0,052 37 0,047 25
Tab. 3: Capsaicinoidgehalte (mg/kg getrockneter Plazenta mit Scheidewänden) und -muster
unter Lichtbestrahlung nachgereifter Früchte; nd: nicht nachweisbar 39
Nordihydrocapsaicin machte nach 10 Tagen 31 % der Gesamtcapsaicinoide aus, während es in
natürlich gereiften Früchten nur zu etwa 7-15 % vertreten ist. Wurde im Dunkeln nachgereift,
konnten keine Capsaicinoide detektiert werden. Damit konnte gezeigt werden, daß in einer
Nachreifung Licht anscheinend einen Einfluß auf die Scharfstoffkonzentration und das
-muster hat.
Auch Estrada et al. haben sich intensiv mit der Capsaicinoidproduktion während Wachstum
und Reifung befaßt. 40-44 Sie fanden ebenfalls eine Abhängigkeit des Capsaicinoidgehaltes
vom Alter der Früchte, wobei sie in den verschiedenen Anbaustudien jeweils dieselbe Varietät
(C. annuum var. annuum cv. Padrón) verwendeten. Sie ernteten alle 7 Tage Früchte,
beginnend vom 14. Tag nach der Blüte bis zum 35. bzw. 42. Tag nach der Blüte,