Capsaicinoide in frischem und verarbeitetem Gewürzpaprika

THEORETISCHER TEIL Seite 6
3.2 Sensorische und sonstige Eigenschaften
Capsaicin ist 150-300 mal schärfer als das Piperin des Pfeffers und kann noch in Lösungen
von 0,05 mg/l sensorisch wahrgenommen werden. Die anderen natürlich vorkommenden
Capsaicinoide haben eine Schärfe, die bei etwa 50-100 % des Capsaicins liegen 19 und
unterschiedlich empfunden werden. Capsaicin und Dihydrocapsaicin besitzen eine
schneidende und stechende Schärfe, im Gegensatz zu Nordihydrocapsaicin, dessen Schärfe
am angenehmsten beurteilt wird. 20
Die Capsaicinoide werden nicht über die Geschmacksknospen wahrgenommen. Die Schärfe
resultiert vielmehr aus einer Irritation der Schmerzrezeptoren, die sich im Mund, in der Nase
und im Magen befinden. Dabei wird eine chemische Botschaft, ein Neurotransmitter,
freigesetzt, der dem Gehirn die Botschaft eines Schmerzes zuschickt. Wiederholte
Capsaicinoidaufnahme desensibilisiert diese Rezeptoren. Dies ist auch der Grund, warum
wiederholter Konsum von scharf gewürzten Speisen zu einem Gewöhnungseffekt führen.
Die Freisetzung des Neurotransmitters durch die Capsaicinoide bewirkt die Überflutung der
Nervenenden mit Endorphinen. Diese Endorphine, die als natürliche Schmerzkiller und
„sichere“ Morphine betrachtet werden, gefallen sozusagen dem Körper 21, 22 , da sie Schmerzen
stillen und ein psychisches Hochgefühl erzeugen.
Ein weiterer positiver Effekt von scharfem Paprika ist, daß die Capsaicinoide die
Herzfunktion und den Kreislauf anregen. Außerdem wird durch den Verzehr von scharfen
Speisen das Blut flüssiger, wodurch die Gefahr von Thrombosen, Herzinfarkt und
Schlaganfall reduziert wird. Das Freisetzen des Neurotransmitters verursacht eine
kardiovasculäre Reaktion, wodurch die Schweißbildung angeregt und so der Körper nicht
überhitzt wird. Dies ist auch der Grund, warum in heißen Ländern gerne scharf gegessen
wird. 23, 24 Äußerlich angewandt, bewirken die Capsaicinoide Hautreizungen, verbunden mit
Erwärmung des darunterliegenden Gewebes, was bei Rheumapflastern ausgenutzt wird. 24
Hohe Dosen an Capsaicin (1 mg/kg) wirkten sich allerdings bei Ratten negativ aus, wie
Lindner berichtete. Auch bei kurzer Kontaktzeit im Duodenum oder Magen führte dies zu
Schäden der Schleimhäute, wobei die Darmzotten geschwollen, die Kapillaren erweitert und
gestaut waren. 25 Auch können sich bei Verzehr von capsaicinoidhaltigen Speisen Symptome
einer allergischen Reaktion wie einer laufenden Nase und tränenden Augen zeigen. 24
Paprika bzw. Paprikapulver schmeckt aber nicht nur scharf, sondern es besitzt auch
bakteriostatische Wirkung, was ebenfalls auf das Capsaicin zurückzuführen ist. In einer
Verdünnung von 1:10 000 zeigte Capsaicin eine bakteriostatische Wirkung auf mehrere
Bakterienstämme, besonders gegenüber Bacillus cereus und Bacillus subtilis. 26 Aber auch von