Capsaicinoide in frischem und verarbeitetem Gewürzpaprika

THEORETISCHER TEIL Seite 13
Als mögliche Reaktionsprodukte werden Dimere des Capsaicins mit den Hauptprodukten
5,5´-Dicapsaicin und 4´-O-5-Dicapsaicinether und polymere Produkte von ligninartiger
Struktur diskutiert, wobei deren Bildung auf radikalischem Weg vermutet wird. In Abb. 6 ist
der mögliche Reaktionsweg dargestellt. 51
OH
H
N R
O
OCH3
POD
H2O2
R
O
N
O
H
N R
O
OCH 3
R
OCH3
O
O
OCH3
H H
N
OH
OH
H
OH
H
N R
O
OCH3
N R
Abb. 6: Mögliche Reaktionen der Capsaicinoide mittels Peroxidasen (POD) auf
radikalischem Weg 51
* 2
OH
O
N
O
OCH3
R
OCH3
Contreras-Padilla und Yahia 46 haben sich ebenfalls mit dem Zusammenhang zwischen dem
Capsaicininoidabbau und der Peroxidasenaktivität beschäftigt. Sie pflanzten Paprikafrüchte
an, ernteten zu unterschiedlichen Zeitpunkten (10 - 60 Tage nach der Blüte) und halbierten die
Früchte. In der einen Hälfte wurde die Peroxidasenaktiviät, in der anderen Hälfte die
Capsaicinoidkonzentration gemessen. Sie stellten fest, daß die Capsaicinoidkonzentration
kontinuierlich zunahm, bis sie nach 40 - 50 Tagen ihr Maximum erreichte und dann wieder