Capsaicinoide in frischem und verarbeitetem Gewürzpaprika

THEORETISCHER TEIL Seite 19
Zwei wesentliche Verfahren sind zu nennen: das eine nutzt die unterschiedliche Löslichkeit
der Capsaicinoide und der Verunreinigungen in einer flüssig-flüssig-Verteilung
aus. 72, 79, 90, 91, 94 Die andere Aufreinigungsmöglichkeit ist die Festphasenextraktionen
82, 90, 93
(Solid-Phase-Extraction, SPE).
Ist bei gaschromatographischen Verfahren besonders auf einen wasserfreien Extrakt zu
achten, so ist es bei HPLC-Methoden wichtig, den Extrakt möglichst im Eluenten zu lösen,
um Störungen aufgrund unterschiedlicher Elutionsstärke, wie z.B. Tailing der
Analysensubstanzen, zu vermeiden.
Die flüssig-flüssig-Verteilung nach Ethylacetatextraktion (Methode nach Peusch 90, 91 ) wurde
zur Bestimmung des Capsaicinoidgehaltes in schärfearmen Pulvern entwickelt. Hierbei
werden 2 g Rosenpaprika bzw. 5-10 g edelsüßes Paprikapulver mit Ethylacetat (je 10 ml
Ethylacetat pro g Pulver) für 2 h unter Rückfluß extrahiert. Nach dem Dekantieren des
Lösungsmittels und Nachwaschen des Rückstandes wird das Lösungsmittel am
Rotationsverdampfer entfernt. Da es dadurch gleichzeitig auch zu einer Aufkonzentrierung
unerwünschter Begleitstoffe kommt, wird der dabei zurückbleibende ölige Extrakt
anschließend insgesamt dreimal zwischen einer Hexan und Acetonitril/Wasser-Phase verteilt.
Nach Zentrifugation wird die wäßrige von der organischen Phase getrennt, die wäßrigen
Phasen werden vereinigt, auf ein definiertes Volumen aufgefüllt (10 ml) und ein Aliquot in
die HPLC injiziert.
6.2 Bestimmungsmethoden
Zur Bestimmung der Capsaicinoide stehen unterschiedliche Verfahren zur Verfügung.
Wurden sie früher, aufgrund mangelnder Differenzierungsmöglichkeiten, in der Summe
bestimmt, so erfolgt heute die Analyse in der Regel als Bestimmung der einzelnen
Capsaicinoidkomponenten. Zu den Summenbestimmungen zählen sensorische und
photometrische Verfahren. Einzeln werden die Scharfstoffe mittels chromatographischer
Methoden bestimmt, dies sind die Dünnschicht- (DC) und vor allem Gas- (GC) und
Hochleistungsflüssigkeitschromatographie (HPLC)