Capsaicinoide in frischem und verarbeitetem Gewürzpaprika

DISKUSSION Seite 102
Für die Extraktion stehen zwei verschiedene Lösungsmittel zur Verfügung. Es kann zwischen
MeCN:H2O (1+1; v+v) oder dem weniger toxischen und preiswerteren MeOH:H2O (7+3;
v+v)-Gemisch gewählt werden.
Bei der Aufarbeitung von Oleoresinen kann sowohl die flüssig-flüssig-Verteilung wie auch
die vereinfachte Aufarbeitung (Extraktion mit MeCN: H2O (1+1; v+v)) gewählt werden.
Beide Methoden liefern für milde (z.B. 116 mg/kg) ebenso wie für sehr scharfe (z.B.
45300 mg/kg) Oleoresine vergleichbare Ergebnisse und unterscheiden sich in ihrem Zeit- und
Arbeitsaufwand kaum voneinander. Die Auswertungen werden nicht durch Matrixeffekte
erschwert.
Auch hierbei wird vom DIN-Arbeitsausschuß „Gewürze und würzende Zutaten“ ein
DIN-Normentwurf über die vereinfachte Aufarbeitung (geringfügig modifiziert) zur Analyse
der Capsaicinoidgehalte in Paprika- und Chilioleoresinen geprüft. Für den Farbstoff „E 160
Paprikaextrakt, Capsanthin, Capsorubin“ werden in der EG-Richtlinie 95/45/EG spezifische
Reinheitskriterien hinsichtlich des Capsaicinoidgehaltes angegeben. 123-125 Dieser darf
maximal 250 mg/kg Capsaicin enthalten. Vor diesem Hintergrund ist eine zuverlässige
Methode zur Bestimmung des Scharfstoffgehaltes in Paprikaoleoresinen besonders wichtig.
12.2.2 Gaschromatographie
Bei der Probenaufarbeitung für GC-Analysen ist eine gründliche Aufreinigung, unabhängig
vom Schärfegrad des Pulvers, absolut notwendig. Eine alleinige Lösungsmittel-Extraktion,
wie sie für die HPLC möglich ist, reicht auch bei scharfen Pulvern nicht aus, da zu viele
Begleitstoffe miterfaßt werden. Prinzipiell möglich ist dabei eine Ethylacetatextraktion,
Aufarbeitung nach der flüssig-flüssig-Verteilung und anschließend ein Ausschütteln mit
Cyclohexan bzw. Diethylether. Der Vorteil beim Ausschütteln mit Cyclohexan ist darin zu
sehen, daß weniger Matrixbestandteile als beim Ausschütteln mit Diethylether miterfaßt
werden, so daß auch die Chromatogramme edelsüßer Pulver gut ausgewertet werden können.
Zurückzuführen ist dies auf die unterschiedliche Polarität der beiden Lösungsmittel.
Dieethylether ist polarer als Cyclohexan. Polare Matrixbestandteile, die sich in der wäßrigen
Phase befinden, gehen somit leichter in die Diethylether- als in die unpolarere
Cyclohexanphase über. Die Abtrennung dieser Begleitstoffe mittels Diethylether anstelle von
Cyclohexan ist somit weniger effektiv.
Nachteilig ist allerdings die Diskriminierung von Capsaicin, so daß Dihydrocapsaicin in den
Cyclohexan-Extrakten (fälschlicherweise) das Hauptcapsaicinoid darstellt. Die Ursache ist
ebenfalls in der unterschiedlichen Polarität der beiden Lösungsmittel wie auch der beiden