Capsaicinoide in frischem und verarbeitetem Gewürzpaprika

EXPERIMENTELLER TEIL Seite 88
Anders sieht es aus bei der Lagerung im Laborschrank, RT. Hierbei verändern sich die
prozentualen Anteile der Hauptcapsaicinoide untereinander. Der Anteil an Capsaicin nimmt
bei den Schnitzeln im Vergleich zu den Hälften ab, während die Anteile an Dihydrocapsaicin
zunehmen (Tab. 36).
Tag % C D % % DC D % % NDC D % Probenserie
66,0 25,0 9,0 Hälften a
0 66,7 24,2 9,1 Schnitzel
67,4 24,7 7,9 Hälften b
66,2 25,7 8,1 Schnitzel
66,8 24,5 8,8 Hälften a
1 57,0 - 9,8 31,1 + 6,6 11,9 + 3,1 Schnitzel
67,5 25,2 7,4 Hälften b
64,3 - 3,2 28,2 + 3,0 7,5 + 0,1 Schnitzel
71,0 23,0 5,9 Hälften a
2 68,6 - 2,4 26,6 + 3,6 4,8 - 1,1 Schnitzel
69,9 22,7 7,4 Hälften b
67,1 - 2,8 27,0 + 4,3 5,9 - 1,5 Schnitzel
5 65,7 26,7 7,6 Hälften a
60,8 - 4,9 34,3 + 7,6 4,9 - 2,7 Schnitzel
68,2 24,0 7,9 Hälften a
7 62,1 - 6,1 28,9 + 4,9 9,0 + 1,1 Schnitzel
72,4 20,9 6,8 Hälften b
60,7 -11,7 28,4 + 7,5 10,9 + 4,1 Schnitzel
Tab. 36: Capsaicinoidmuster der bei RT im Laborschrank gelagerten Schnitzel und ihrer
zugehörigen Hälften
10.3 Früchte aus Gewächshausanbau
Die folgenden Ergebnisse bestätigen die Untersuchungen an im Handel gekauftem Material.
Sie zeigen deutlich, daß sich die Capsacinoidgehalte einzelner Früchte stark voneinander
unterscheiden, auch wenn sie unter denselben Bedingungen angebaut und unter identischen
Bedingungen bis zur Aufarbeitung aufbewahrt werden.