Capsaicinoide in frischem und verarbeitetem Gewürzpaprika

EXPERIMENTELLER TEIL Seite 71
10.1.4 Fruchthälften
Auch bei der Aufarbeitung von Fruchthälften zeigte sich die große Heterogenität des
Scharfstoffgehaltes, wobei die Capsaicinoidkonzentrationen zugehöriger Hälften
übereinstimmten.
Überprüft wurde, ob sich die Capsaicinoidgehalte und das -muster innerhalb einer Frucht, also
in zwei zueinandergehörenden Fruchthälften stark unterscheiden. Zur Absicherung dieses
Befundes wurden 30 Früchte aus demselben Kauf halbiert und in drei Gruppen von jeweils
10 Hälften (dies entspricht mengenmäßig etwa 5 ganzen Früchten) wie oben beschrieben
(S. 66) aufgearbeitet.
Die Scharfstoffe werden in den Scheidewänden gebildet. Da pro Frucht jeweils zwei
Scheidewände vorhanden waren, wurden die Früchte so halbiert, daß jede Hälfte eine
Scheidewand (also eine „Produktionsstätte“) aufwies.
Capsaicinoid-
gehalt
Fruchthälften A Fruchthälften B
Muster %
Capsaicinoid-
gehalt
Muster %
mg/kg C DC NDC mg/kg C DC NDC
159,0 60,3 33,9 5,8 165,9 59,5 34,7 5,7
212,5 57,2 37,0 5,8 219,5 57,0 37,0 6,0
(Zweitextrakt:
19,4)
(Zweitextrakt:
27,9)
234,6 56,5 37,1 6,4 240,4 55,5 38,1 6,4
(Zweitextrakt:
20,4)
(Zweitextrakt:
Tab. 29: Vergleich der Capsaicinoidgehalte (mg/kg Frischgewicht) und -muster
zusammengehöriger Fruchthälften (A = Gemisch der einen 10 Hälften, B = Gemisch der
20,3)
anderen 10 Hälften), je 3 Experimente mit je 10 Früchten (Spanien)
Auch hier variieren die Capsaicinoidkonzentrationen der drei separaten Aufarbeitungen stark
(Tab. 29). Man kann jedoch feststellen, daß sich die Capsaicinoidkonzentrationen der
zugehörigen Hälften (Gemisch A zu B) nur geringfügig unterscheiden. Ebenso verhält es sich
mit dem Capsaicinoidmuster.