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mojadas no bastan. Lo esencial es evilar la inlroduccion
de esle gas enemigo del zumo fermentado ; que
en entrando , los rtmedios uo alcanzan : no suelen ser
mas que paliativos, y quiera Dios que no sean nocivos.
La acetificación es como si dijéramos la gangrena
del vino; y asi no creo que recomendaremos
nunca bastante el mayor cuidado posible en evilar
todo contacto atmosférico.
Los agentes que existen en el mismo vino , esos
va son otra cosa mas complicada. Para baldar de todos
ellos como era conveniente , preciso fuese componer
un buen libro técnico; compendiaremos, pues,
las principales operaciones diiigidas á contrariar las
fuerzas de estos agentes, que lo demás seria engolfarnos
en un mar inmenso desconocido de la mayor parte
de nuestros cosecheros, y tan lleno de bajos y escollos
que no es posible surcar en él sin llevar lijo y
bien encendido á proa el fanal de la Química.
Todo el arte de hacer buenos vinos se funda casi
en suma en saber separar esle precioso liquido de algunos
principios estemos é internos que le atacan incesantemente
desde que se espriine de la uva. Los unos
se forman y tiran á separarse por sí mismos de la
masa general en que nadan después de la primera fermentación
; los oíros se separan con un poco de anadio
de parle del hombre. Los unos son disolubles en
el liquido , y los oíros |K>co Ó nada solubles. Kl Irasiego
y la clarificación son las dos operaciones inecánicas
mediante las cuales conseguimos separar de un
golpe una porción de principios que nada contribuyen
á la bondad del vino , ó mas bien se la disminuirían
o quitarían si permaneciesen largo tiempo en
el caldo. Kl trasiego debe hacerse dos ó mas veces
según el estado del vino , según se completó mas ó
menos la fermentación , y según sea mas ó menos
pronto el consumo. Deben escogerse días serenos y
secos p»ra esla operación, y nunca tiempos húmedos
y vienlos del Sur, ó Levantes, según el pais. Se cui-