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dará mucho de no revolver nunca las heces, empleando
los sifones de llave ó mangas de cuero con
tubos de madera á cada estremo , los cuales se acomodan
exactamente á las botas de carga y descarga,
ú otros artificios sencillos según la localidad de cada
bodega , procurando no ventear jamás los vinos , ni
que se golpeen mucho cayendo de alto , ni que se
enturbien con fuertes movimientos.
Apartadas asi una porción de impurezas se procede
á la clarificación para separar otras que no son
tan toscas ó pesadas , y fluctúan mas en el líquido.
El mejor modo que yo hallo y aconsejo para ello, es
el de la cola de pescado que viene de Rusia. Se destuerce
y corta en pedacitos menudos : se pono á remojo
en el mismo vino , para lo cual se saca una
corta cantidad en cualquier vasija aparte, y luego que
se ha reblandecido bieu , se menea hasta que se disuelva
y forme un caldo pegajoso, que se echa en el
vino. Entonces se bate y revuelve este todo cuanto
se puede y se deja posar. A falta de cola pitea puede
emplearse la goma arábiga que es también substancia
inocente y aun nutritiva , echándola reducida
á polvo lino en el vino , en cantidad de tres á cuatro
onzas según las botas, deshaciéndola perfectamente
y practicando lo propio que con la cola. Las claras
de huevo creen algunos que hacen tan buen efecto
como la cola eu los paises calientes y el mediodia
de España; pero por lo que hace al gusto que pueden
dejar una y otra substancia , no se diga que es
peor el de las claras de huevo, á poco que se propase
la dosis en la operación; y en cuanto á la precipitación
de las substancias que nadan en el vino,
nunca es tan perfecta la producida por las claras como
la de la cola. El punto de cada cosa es la verdadera
dificultad , y esto solo se adquiere con la esperiencia
, según cada clase de vino y después de los
primeros tanteos.
Trasigados á tiempo y bien clarificados los vinos;