Revista Sari'ik

RECETA Œuf poché à la Bourguignonne. PAÍS Bourgogne No. 13
CLASIFICACIÓN Plato Fuerte RENDIMIENTO
1 porción
FECHA
23-ene-17
TIEMPO DE ELABORACIÓN 60 minutos
COSTO DE LA RECETA
$37.14 COSTO DE LA PORCIÓN $59.42
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO KG /LT/PZA IMPORTE CANTIDAD/RECETA
Champiñones 0.038 Kg $54.70 $2.05 0.150
Echalote 0.013 Kg $419.00 $5.24 0.050
Cebolla Cambray 0.050 Kg $65.00 $3.25 0.200
Perejil 0.018 Kg $9.50 $0.17 0.070
Vino Tinto 0.250 Lt $40.00 $10.00 1.000
Fondo Obscuro 0.050 Lt $0.00 0.200
Tocineta 0.038 Kg $118.00 $4.43 0.150
Mantequilla 0.008 Kg $160.00 $1.20 0.030
Pan Blanco 0.004 Kg $41.11 $0.15 0.015
Tomillo 0.008 Kg $198.00 $1.49 0.030
Huevo entero 0.070 Kg $38.00 $2.66 0.280
Sal 0.003 Kg $6.50 $0.02 0.010
Pimienta 0.003 Kg $517.00 $1.29 0.010
Azúcar 0.005 Kg $23.50 $0.12 0.020
Vinagre Blanco 0.025 Lt $81.00 $2.03 0.100
Hierbas Provenzales 0.008 Kg $181.00 $1.36 0.030
Aceite de oliva 0.013 Lt $130.00 $1.63 0.050
Harina 0.008 Kg $10.30 $0.08 0.030
Costo Total $37.14
Procedimiento
1. En una sarten colocar aceite de oliva y mantequilla.
2. Cortar el echalot finamente, en una sarten saltear el echalot,
hasta acitronar, luego agregar el tocino, dejar que suelte la grasa
y proceder a agregar los champiñones fileteados.
3. Deglasar con taza y media de vino tinto, hasta evaporar el
alcohol, agregar la mitad del fondo, y dejar reducir.
4. Aromatizar con tomillo, romero y laurel.
5. Espezar la mezcla con 2 cucharadas de fécula de maíz o harina,
agregar agua a la mezcla y disolver.
6. Agregar 2 cucharadas de azúcar para reducir acidez y darle un
toque dulce.
7. Dejar cocer alrededor de 20 minutos.
Para Pochar:
1. En un coludo agregar 1 litro de agua, el vinagre y llevar a fuego.
2. Reventar el huevo en un bowl.
3. Dejar que el agua llegue a punto de ebullición, apagar el fogon,
soplar, y formar el remolino, procurando que no sea muy rapido
pero tampoco demasiado lento, agregar en el ojo del remolino el
huevo, lo mas pegado al ojo del remolino.
4. Dejar el huevo en el agua por dos minutos y medio. Una vez
pasado el tiempo sacar y dejar enfriar el huevo en un bowl con
agua fría.
Para los crotones:
1. Cortar el pan blanco en cubos pequeños.
2. Colocar el pan previamente cortado en una charola, proceder a
rociar aceite de oliva y un poco de hierbas provenzales.
3. Hornear por 5 minutos.
4. servir.
Fotografia Del Producto
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