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RECETA Sala de L'yonnaise PAÍS Lyon, Francia No. 16 CLASIFICACIÓN Entrada RENDIMIENTO 1 porcion FECHA 23-ene-17 TIEMPO DE ELABORACIÓN 25 minutos COSTO DE LA RECETA $16.14 COSTO DE LA PORCIÓN $25.82 INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO KG /LT/PZA IMPORTE CANTIDAD/RECETA Huevo 0.060 Kg $38.00 $2.28 0.240 Pan Blanco 0.003 Kg $44.11 $0.11 0.010 Lechuga rizada 0.038 Kg $51.60 $1.94 0.150 Echalote 0.001 Kg $419.00 $0.52 0.005 Tocino en trozo 0.013 Kg $118.00 $1.48 0.050 Mantequilla 0.005 Kg $160.00 $0.80 0.020 Mostaza Dijon 0.015 Kg $176.00 $2.64 0.060 Vinagre de jeréz 0.025 Lt $147.60 $3.69 0.100 Aceite de olivo 0.013 Lt $130.00 $1.63 0.050 Sal 0.003 Kg $11.00 $0.03 0.010 Pimienta negra 0.002 Kg $517.00 $0.90 0.007 Vinagre blanco 0.013 Lt $10.00 $0.13 0.050 Costo Total $16.14 Procedimiento Fotografia Del Producto 1. Desinfectar la lechuga rizada. 2. Cortar el plan blanco en cubos, añadirles aceite de oliva, sal, pimentar y meter al horno hasta que queden tostados. 3. Realizar una vinagreta, cortando finamente el echalotte, agregar sal, pimienta, mostaza dijon, batir e ir incorporando el vinagre de jerez, miel , y emulsionar con aceite de oliva. 4. Agregar mantequilla en una sarten y dorar el tocino en trozo. 5. En un coludo agregar 2 litros de agua y 600ml de vinagre blanco. Dejar hervir . 6. Ya hirviendo apagar el fogon, formar un remolido con ayuda de una cuchara y añadir el huevo cuidadosamente para pocharlo. 7. Servir el huevo pochado, acompañado de la lechuga rizada, el tocino dorado, los crotones y la vinagreta. 20
RECETA Magret de canard farci de foie et figues PAÍS Provence-Alpes-Côte d'Azur No. 17 aux rasins. CLASIFICACIÓN Plato Fuerte RENDIMIENTO 1 Porción FECHA 30-ene-17 TIEMPO DE ELABORACIÓN 45 min COSTO DE LA RECETA $59.88 COSTO DE LA PORCIÓN $95.81 INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO KG /LT/PZA IMPORTE CANTIDAD/RECETA Magre de pato 0.100 Kg $392.00 $39.20 0.400 Receta Salsa Uvas 0.148 Lt $28.77 $4.24 0.590 Foie Gras 0.005 Kg $2,961.00 $14.81 0.020 Higos 0.006 Kg $257.00 $1.61 0.025 Sal 0.003 Kg $11.00 $0.03 0.010 Costo Total $59.88 Procedimiento 1º Salpimentar magre 2º Realizar incisión para relleno 3ºRellenar con foie gras y mermelada de higos 4º Sellar magre primero por la parte superior hasta caramelizar 5º Cocinar la parte posterior 6º Realizar la salsa de uvas 7º Emplatar Fotografia Del Producto 21
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RECETA Churros PAÍS España No. 7
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RECETA Salsa de tomate PAÍS Españ
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RECETA Magret Manchamanteles PAÍS
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RECETA Carpaccio PAÍS México - It
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RECETA Masa maíz PAÍS México No.
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Azafrán Portobello Vinagre de jere
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