90’TEMPO DI ESECUZIONE LE PREPARAZIONI REGIONALI: IL MAIALE E LA TRIPPA - 20 BUSECA, TRIPPA Preparazione per 6 porzioni Ingredienti: TRIPPA RICCIA PRECOTTA (1,2 kg), POMODORI (100 g), CAROTE (200 g), SEDANO (100 g), PATATE (250 g), BURRO (50 g), LARDO (50 g), GRANA PADANO DOP GRATTUGIATO (60 g), CIPOLLE (50 g), FAGIOLI BIANCHI DI SPAGNA SECCHI (200 g), BRODO DI CARNE (3 l), SALE (q.b.). Per la gremolata: PREZZEMOLO (1 mazzetto), AGLIO (1 spicchio), SALVIA (3 foglie), ROSMARINO (1 rametto). ESECUZIONE • Lasciare a bagno i fagioli in acqua tiepida con un pizzico di sale, metterli in una pentola con acqua fredda e farli cuocere. • Tagliare a dadini pomodori, sedano e carote; affettare fi ne la cipolla; pelare le patate. • Privare la trippa del cordone di grasso, sbollentarla qualche minuto per poterla sgrassare ulteriormente, scolarla bene e tagliarla a pezzetti <strong>della</strong> lunghezza di 1 cm circa. In una casseruola, fare rosolare leggermente la cipolla con il lardo battuto e il burro. • Aggiungere la trippa, il sedano e le carote e fare brasare per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. • Aggiungere il brodo bollente e fare cuocere su fuoco moderato per circa 30 minuti. • Aggiungere i pomodori e le patate intere, continuare la cottura a fuoco basso per un’ora. • Lasciare riposare per alcun minuti in modo che l’eventuale grasso rimasto <strong>della</strong> trippa venga in superfi cie e possa essere schiumato. • Schiacciare le patate con una forchetta e aggiungere i fagioli già cotti, riportare a ebollizione e cuocere ancora qualche minuto. • Tr<strong>it</strong>are molto fi nemente gli ingredienti <strong>della</strong> gremolata e mescolarli insieme. • Unire la gremolata alla trippa, servire molto calda con il Grana. NOTE: LA PULIZIA DELLA TRIPPA La corretta realizzazione <strong>della</strong> buseca inizia con la scelta delle qual<strong>it</strong>à di trippa (cuffia e ricciolotta di v<strong>it</strong>ello; il fogliolo - fujoo - si usa per fare la trippa in umido, da consumarsi come secondo) e prosegue con appropriate operazioni di pul<strong>it</strong>ura e di cottura. Oggi la trippa si trova già pul<strong>it</strong>a e cotta, altrimenti si deve pulire lavandola in acqua calda e raschiandola bene con un coltello nella parte superiore, per asportarne i corpi estranei, e inferiore, per ridurne il più possibile lo strato di grasso. La si fa quindi bollire per tre ore in acqua salata, con una costola di sedano e una cipolla picchettata con un chiodo di garofano. VARIANTI Per la buseca (la cui origine è contesa) esistono tante versioni. Le varianti più diffuse prevedono l’uso di uno spicchio d’aglio nel soffr<strong>it</strong>to o l’aggiunta di porri, cavolo cappuccio o patate per rendere più spesso il brodo. ABBINAMENTI In virtù del colore bianco che la fa percepire come un cibo non carneo, con il quale non si interrompe il digiuno, la trippa è il tradizionale piatto natalizio, consumato dopo la messa di mezzanotte (il busechin de la Vigilia). Per la sostanzios<strong>it</strong>à degli ingredienti è piatto unico, al quale si può far seguire, per spir<strong>it</strong>o di celebrazione, una fettina di miascia o di altro pane alla frutta, ma cui si addice maggiormente un dessert leggero, del tipo delle pere giulebbate così care alle nostre nonne. Le si accosti un vino rosso giovane e ricco di acid<strong>it</strong>à (Oltrepò Pavese DOC Bonarda o Buttafuoco). L’INGR EDIENTE: LE INTERIOR A POVERE È noto l’ingegno popolare nell’utilizzo dei tagli meno nobili <strong>della</strong> macelleria bovina ed è altrettanto nota la diffusione <strong>della</strong> trippa in Italia con distinte denominazioni locali, non sempre condivise, come il lampredotto a Firenze. Busecconi erano detti i Milanesi in quanto r<strong>it</strong>enuti “ghiottissimi <strong>della</strong> trippa ridotta a vivanda” e da essi chiamata familiarmente busecca (Cherubini, 1839). Va tuttavia sottolineato che se la buseca di v<strong>it</strong>ello aveva un ruolo riconoscibile nelle dinamiche r<strong>it</strong>uali del Natale, una non minore importanza hanno avuto, nella economia di sussistenza del passato, gli intestini e le bu<strong>della</strong> di tutti gli animali allevati o cacciati, purché capaci, una volta nella pentola, di produrre pucia per intingere il pane o la polenta. Si pensi al busechin de corada (polmone), alle rigaglie di pollo al vin del tecc (poi sost<strong>it</strong>u<strong>it</strong>o con il più comune marsala), agli stufati di interiora di maiale, di pecora, di capra e perfino di coniglio e di pollo, da versare sulla polenta, così diffusi in tutta la regione. Sul lago di Como si preparava la curadura, una sorta di polpetta ottenuta friggendo in una crosta di pangrattato, con cipolla e spezie, la colatura, cioè gli intestini degli agoni preparati per l’essiccazione. IL TERMINE LOMBARDO BUSECA HA ETIMO INCERTO; FORSE DERIVA DA VESSICA CON SOVRAPPOSIZIONE DI BUUS = BUCO, MA QUESTA INTERPRETAZIONE REGIONALE CONTRASTA CON L’ESISTENZA DELLA VOCE TOSCANA BUSECCHIO, USATA GIÀ DAL XIII SECOLO CON VALORE DI BUDELLO. INDICA L’INTESTINO IN GENERE E, IN SOTTORDINE, IL RUMINE DEI BOVINI. IN CUCINA DESIGNA LA TRIPPA RICAVATA DAL RUMINE STESSO CHE, NELLA PORZIONE INDIVIDUALE DI UN PIATTO, È COMUNEMENTE DETTA BUSECHIN.
LE PREPARAZIONI REGIONALI: LE PASTE RIPIENE - 23 LE PASTE RIPIENE Noi <strong>it</strong>aliani, da sempre famosi nel mondo come popolo dotato di una vivacissima fantasia, partendo da semplici elementi base - uova, farina, un pizzico di sale e un ripieno a scelta - siamo riusc<strong>it</strong>i a dar v<strong>it</strong>a a paste imbott<strong>it</strong>e straordinarie, dalle forme e dai contenuti svariati, comunque gustose. Ogni regione, ogni c<strong>it</strong>tà, ogni paese, ha i suoi formati che battezza a modo proprio. Anche in Lombardia ogni terr<strong>it</strong>orio ha la sua pasta ripiena peculiare per forma, farcia e nome. La ricetta dei tortelli di magro ha al contrario una diffusione regionale. Cambiano la forma e il nome, ma non le proporzioni nel ripieno. L’ingrediente vegetale che viene aggiunto al ripieno può variare in ragione <strong>della</strong> stagional<strong>it</strong>à o <strong>della</strong> disponibil<strong>it</strong>à, ma il rapporto con gli altri viene mantenuto. Anche il condimento è rigidamente lo stesso: burro fuso, salvia e grana.
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