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LE PATATE
La patata è originaria delle regioni andine dell’America
centro-meridionale. È stata introdotta in Europa dopo la scoperta
dell’America, prima come curiosità botanica e poi come pianta
alimentare. La coltivazione in Italia è iniziata ai primi dell’Ottocento,
anche se la sua vera diffusione è stata successiva (fine del secolo).
La coltivazione della patata è diffusa in tutto il mondo con una
maggiore concentrazione di superficie in Europa (in particolare
Polonia, Germania, Repubblica Ceca, Spagna e Francia),
dove si raggiungono in alcuni paesi rese unitarie che sono tra
le più elevate e dove rappresenta, per molte popolazioni,
l’alimento base che sostituisce il pane.
Interessa l’industria alimentare per la produzione di fecola,
amido, destrina, glucosio oltre che la distillazione e trova impiego
nella alimentazione zootecnica.
Con la patata si realizzano in Italia tre tipi di coltura: quella precoce
o primaticcia (concentrata in particolare al Sud), quella comune
(in particolare al Nord) e quella bisestile o di secondo raccolto,
che occupa una limitata superficie.
L’Italia è allo stesso tempo esportatrice (prodotto precoce)
e importatrice (prodotto comune e tuberi da semina).
LE PREPARAZIONI REGIONALI: LE PATATE - 43
Esistono quattro tipi di patata che si trovano normalmente in
commercio:
patate a pasta gialla, dalla polpa compatta, derivano il
loro colore dalla presenza di caroteni. Sono impiegate per le patatine
fritte industriali e casalinghe, ma sono adatte anche per le insalate e
le cotture in forno;
patate a pasta bianca, dalla polpa farinosa che si spappola
durante la cottura. Sono adatte ad essere schiacciate,
per esempio nel puré, nelle crocchette o negli gnocchi;
patate novelle, caratteristiche per la buccia sottile, vengono
raccolte quando la maturazione non è completa. Sono a breve
conservazione e andrebbero bollite con la buccia;
patate a buccia rossa e pasta gialla,
caratterizzate dalla polpa soda che le rende indicate per le cotture
intense quali cartoccio, forno e frittura.
La patata è un alimento molto versatile e la possiamo trovare,
nelle preparazioni gastronomiche, spessissimo come contorno,
cucinata in vari modi (purea, in umido, fritta, bollita e condita)
ma anche come ingrediente principale o comprimario
(con lo spezzatino, in minestra), ma è con gli gnocchi che
raggiunge la sua massima espressione.