Codice della Cucina Lombarda - BuonaLombardia.it - Regione ...
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30’TEMPO DI ESECUZIONE<br />
LE PREPARAZIONI TERRITORIALI: LODI - 104<br />
FEGATO<br />
ALLA LODIGIANA<br />
Preparazione per 6 porzioni<br />
Ingredienti: FEGATO DI VITELLO (12 fettine da 60 g ciascuna), PROSCIUTTO CRUDO (12 fettine), RETICELLA DI VITELLO<br />
(300 g), SEMI DI FINOCCHIO (1 cucchiaio), BURRO (70 g), SALE (q.b.), PEPE (q.b.).<br />
ESECUZIONE<br />
• Salare e pepare le fettine di fegato,<br />
steccarle con i semi di fi nocchio.<br />
• Porre su ogni fetta di fegato una<br />
fetta di prosciutto e arrotolare con<br />
la reticella.<br />
• Fermare gli involtini con gli stecchini.<br />
• Passarli nel burro su fuoco moderato.<br />
• Servire sub<strong>it</strong>o.<br />
NOTE: FEGATO<br />
E FEGATELLI<br />
Il fegato alla lodigiana è il punto<br />
di arrivo di una special<strong>it</strong>à diffusa<br />
in tutta l’Europa medioevale: il<br />
fegatello. Se ne trovano ricette,<br />
per pietanze cotte allo spiedo o<br />
in pa<strong>della</strong>, in tutti i trattati storici<br />
di gastronomia, a cominciare da<br />
quello di Maestro Martino.<br />
I fegatelli venivano preparati<br />
con il fegato di tutti gli animali:<br />
rimaneva costante l’impiego dei<br />
semi di finocchio e <strong>della</strong> reticella<br />
(di v<strong>it</strong>ello, ma anche di maiale o di<br />
capretto). L’aggiunta <strong>della</strong> fettina di<br />
prosciutto nella versione lodigiana<br />
dà un tocco di cultura padana a<br />
un piatto che in altre parti d’Italia<br />
vede spesso, a fianco del fegato,<br />
un pezzetto di carne di maiale<br />
bordato di grasso.<br />
VARIANTI<br />
Secondo la tradizione rustica, il<br />
fegato si prepara in tocchi non<br />
troppo grossi, più facilmente<br />
avvolgibili nella rete, anziché a<br />
fettine, le quali hanno bisogno di<br />
essere arrotolate.<br />
ABBINAMENTI<br />
Vino: Garda Classico DOC Rosso,<br />
dal gusto sapido e amarognolo o un<br />
corposo Buttafuoco dell’Oltrepò<br />
Pavese DOC.<br />
L’INGR EDIENTE:<br />
IL FEGATO<br />
Nella cultura antica si pensava<br />
che il fegato fosse una delle sedi<br />
dell’anima e attraverso l’esame<br />
del fegato degli animali uccisi si<br />
traevano auspici e si realizzavano<br />
r<strong>it</strong>i apotropaici.<br />
Dalla distillazione del fegato<br />
(anche umano) si ricavava, fino<br />
al XVII secolo, un elisir r<strong>it</strong>enuto<br />
efficace per combattere gli effetti<br />
dell’invecchiamento.<br />
Nell’Ottocento, sulla base <strong>della</strong><br />
teoria pos<strong>it</strong>ivista dell’assimilazione<br />
diretta, si r<strong>it</strong>eneva che il fegato<br />
animale fosse particolarmente<br />
indicato, alla stregua del sangue<br />
di cui è il maggiore conten<strong>it</strong>ore<br />
corporeo, per fare sangue, cioè<br />
per combattere l’anemia.<br />
Tale credenza è stata poi confermata<br />
dalla moderna scienza <strong>della</strong><br />
nutrizione: il fegato, per la sua<br />
ricchezza di ferro, è indicato nelle<br />
anemie dovute a carenza di questo<br />
minerale (anemie sideropeniche).<br />
Dal punto di vista nutrizionale il<br />
fegato è inoltre caratterizzato da<br />
un’elevatissima quant<strong>it</strong>à di v<strong>it</strong>amina<br />
A, e da uno scarso contenuto<br />
di grassi e fibre connettivali<br />
risultando molto digeribile.<br />
Il suo valore calorico è pertanto<br />
modesto (dalle 135 alle 146<br />
kcal/100 g a seconda <strong>della</strong> specie<br />
animale) mentre il suo contenuto<br />
di colesterolo è abbondante (da<br />
300 a 600 mg/100 g).<br />
Nei ricettari lombardi ottocenteschi,<br />
la sua presenza è costantemente<br />
attestata, in specie quello di<br />
v<strong>it</strong>ello. Preparazioni accessorie<br />
sono i figatej o polpette di fegato<br />
(Dubini, La cucina degli stomachi<br />
deboli, 1857) e il flan di fegato<br />
(Il cuoco senza pretese, 1826).<br />
Le ricette di origine francese, e<br />
la sua devoluzione a pani e patè<br />
ne fanno un ingrediente d’alta<br />
cucina.<br />
ALLA LODIGIANA, PER<br />
DISTINGUERLO DA QUELLO ALLA<br />
MILANESE, IMPANATO E FRITTO<br />
COME UNA COSTOLETTA, MA<br />
ANCHE PER SOTTOLINEARE LA<br />
SPECIFICITÀ DI UNA CUCINA CON<br />
CARATTERISTICHE BEN DISTINTE<br />
DA QUELLA DELLE ALTRE ZONE<br />
DELLA REGIONE.<br />
60’TEMPO DI ESECUZIONE<br />
ZUCCHINE<br />
RIPIENE<br />
Preparazione per 6 porzioni<br />
Ingredienti: ZUCCHINE (n. 12, di media grandezza), MASCARPONE (70 g), FORMAGGIO GRANONE LODIGIANO (70 g), BURRO<br />
(60 g), FARINA BIANCA (30 g), LATTE (300 ml), PANNA LIQUIDA (100 ml), CIPOLLA (35 g), AMARETTI (35 g), UVA SULTANINA<br />
(30 g), UOVA (n. 2), TUORLI D’UOVO (n. 2), NOCE MOSCATA (q.b.), SALE (q.b.), PEPE (q.b.).<br />
ESECUZIONE<br />
• Lavare le zucchine, raschiarle<br />
leggermente, tagliarle in due nel<br />
senso <strong>della</strong> lunghezza e dopo<br />
aver inciso con il coltello la parte<br />
interna, farle cuocere in acqua<br />
salata, scolarle e privarle <strong>della</strong><br />
polpa, scavandole<br />
• Nel frattempo con metà del burro<br />
far tostare leggermente la farina<br />
in casseruola piccola, versarvi il<br />
latte bollente e preparare una salsa<br />
besciamella abbastanza densa;<br />
aggiungere la panna e cuocere<br />
qualche minuto.<br />
• Con il rimanente burro, in una<br />
casseruola far imbiondire<br />
leggermente la cipolla tr<strong>it</strong>ata.<br />
• Aggiungere la polpa delle<br />
zucchine alla cipolla e farla<br />
insaporire regolando di sale, pepe<br />
e noce moscata.<br />
• Incorporare il composto di<br />
zucchine alla besciamella,<br />
unendo anche l’uva sultanina<br />
precedentemente ammorbid<strong>it</strong>a<br />
in acqua tiepida, gli amaretti<br />
frantumati, il formaggio lodigiano<br />
grattugiato, il mascarpone e una<br />
alla volta le due uova intere e i<br />
due tuorli.<br />
• Disporre le mezze zucchine in<br />
una pirofi la imburrata, riempirle<br />
con il composto ottenuto e farle<br />
gratinare in forno.<br />
VARIANTI<br />
Alcune ricette prevedono pinoli,<br />
altre escludono la besciamella,<br />
talvolta sost<strong>it</strong>u<strong>it</strong>a da panna.<br />
Il ripieno delle “zucchette ripiene alla<br />
milanese” del Nuovo cuoco milanese<br />
economico (1829) di G. F. Luraschi,<br />
è preparato tostando una cipolla<br />
affettata nel burro, aggiungendovi<br />
la polpa delle zucchine tr<strong>it</strong>ata, pane<br />
grattugiato, formaggio, noce moscata,<br />
e legando il composto con panna,<br />
rossi d’uovo e albumi montati a<br />
neve. Un’altra ricetta lombarda di<br />
zucchine ripiene agrodolci include<br />
la carne di arrosto avanzata e<br />
tr<strong>it</strong>ata, mentre le zucchine ripiene<br />
di magro dell’Artusi contengono<br />
tonno sott’olio tr<strong>it</strong>ato fi ne.<br />
LE PREPARAZIONI TERRITORIALI: LODI - 105<br />
ABBINAMENTI<br />
È un secondo piatto dal gusto<br />
particolare da servire dopo una<br />
zuppa di legumi o dei gnocchi di<br />
patate. Il vino di accompagnamento<br />
è la Lugana DOC, di solida struttura<br />
nel primo anno <strong>della</strong> vendemmia.<br />
L’INGREDIENTE:<br />
LA ZUCCHINA<br />
La zucchina (dal tardo latino<br />
cucutia, ma in milanese, secondo<br />
il Cherubini, zucchin o zuccoeù o<br />
ancora, in questo caso, zucchett<br />
ripienn) è il frutto <strong>della</strong> pianta<br />
Cucurb<strong>it</strong>a pepo <strong>della</strong> famiglia delle<br />
Cucurb<strong>it</strong>acee. Viene consumata<br />
allo stato immaturo e tanto più<br />
è giovane tanto più è pregiata e<br />
sapor<strong>it</strong>a. Le varietà più diffuse<br />
sono la striata, la tonda verde,<br />
l’ambassador, la bolognese.<br />
Ha scarso valore nutr<strong>it</strong>ivo (11<br />
kcal/100 g), ma grazie all’elevato<br />
contenuto di acqua possiede<br />
un’azione diuretica.<br />
LA SALSA BESCIAMELLA<br />
ATTESTATA IN ITALIA DOPO<br />
IL 1773 (NE L’ECONOMIA DELLA<br />
CITTÀ E DELLA CAMPAGNA)<br />
PERMETTE DI COLLOCARE<br />
QUESTA RICETTA IN UNA<br />
CULTURA GASTRONOMICA<br />
CONDIZIONATA DAL MODELLO<br />
FRANCESE. LA RICETTA<br />
DEI ZUCHETT CONT EL PIEN<br />
È STATA POSTA IN VERSI<br />
DA GIUSEPPE FONTANA NE<br />
LA CUSINNA DE MILAN CHE<br />
LA QUALIFICA IN QUESTI<br />
TERMINI: “L’È ON PIATT SUBIT<br />
FAA, LIGER, DE AMIS”. LA<br />
ZUCCHINA, AL CONTRARIO<br />
DELLE RAPE BIANCHE E<br />
DELLE CIPOLLE RAMATE, NON<br />
AVENDO UN RUOLO EMINENTE<br />
NEL PATRIMONIO ORTICOLO<br />
LODIGIANO, FIGURA COME<br />
INGREDIENTE DELLA CUCINA<br />
BORGHESE CHE LA FARCIA<br />
NOBILITA.