Codice della Cucina Lombarda - BuonaLombardia.it - Regione ...

... Consideriamo ora un altro sistema di significazione: il cibo.
La lingua alimentare è costituita:
1) dalle regole d’esclusione (tabú alimentari);
2) dalle opposizioni significanti di unitá ancora da determinare
(per esempio del tipo: salato/zuccherato);
3) dalle regole d’associazione, sia simultanea
(al livello di una pietanza), sia successiva (al livello di un menù);
4) dai protocolli d’uso, che forse funzionano come una specie
di retorica alimentare.
Per quanto concerne la parola alimentare, molto ricca,
essa comprende tutte le variazioni personali (o familiari)
di preparazione e di associazione (si potrebbe considerare
la cucina come una famiglia, soggiacente a un certo numero
di abitudini, come un idioletto).
Il menù, per esempio, esemplifica molto bene la funzione
della Lingua e della Parola: ogni menu è costituito in riferimento
a una struttura (nazionale, o regionale, e sociale), ma questa
struttura è riempita diversamente a seconda dei giorni
e degli utenti, proprio come una “forma” linguistica è riempita
dalle libere variazioni e combinazioni di cui un locutore necessita
per un messaggio particolare. Il rapporto fra la Lingua e la Parola
sarebbe qui abbastanza simile a quello riscontrabile nel linguaggio:
è, grosso modo, l’uso, ossia una specie di sedimentazione
delle parole, che forma la lingua alimentare; tuttavia, i fatti
di innovazione individuale (ricette inventate) possono acquistare
un valore istituzionale. Contrariamente al sistema del vestito,
manca qui l’azione di un gruppo di decisione: la lingua alimentare
si costituisce unicamente a partire da un uso largamente collettivo
o da una “parola” puramente individuale.
(Roland Barthes, in “Elementi di Semiologia”)
INDICE GENER ALE pagina
Introduzione 5
Le prepar azioni regionali
Il riso 13
Il maiale e la trippa 17
Le paste ripiene 23
Le uova 27
La polenta 33
Il pane 39
Le patate 43
Le preparazioni territoriali
Sondrio e Valli 46
Bergamo e Valli 54
Como e il Lario 62
Lecco, Monza e la Brianza 70
Varese e il Ticino 80
Milano 88
Lodi 100
Pavia, Oltrepò e Lomellina 108
Cremona e Cremasco 120
Mantova 130
Brescia 142
Garda e Iseo 150
I prodotti tipici e tradizionali 158
Indici e bibliografia 170