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90’TEMPO DI ESECUZIONE LE PREPARAZIONI TERRITORIALI: PAVIA, OLTREPÒ E LOMELLINA - 116 OCA CON LEVERZE Preparazione per 6 porzioni Ingredienti: OCA (1 intera), VERZE SCURE (2 kg), BURRO (50 g), OLIO DI OLIVA (50 g), ALLORO (2 foglie), SEDANO (80 g), POMODORI MATURI (100 g), CIPOLLE (50 g), VINO BIANCO SECCO (200 cc), BRODO (q.b.), SALE (q.b.). ESECUZIONE • Tagliare l’oca a pezzi e rosolarla in una casseruola con olio e burro. • Aggiungere alloro, cipolla tritata e sedano a pezzi. • Lasciare imbiondire la verdura, aggiungere il vino bianco e pomodori tagliati a fi letti. • Bagnare con il brodo poco salato e portare a 3/4 di cottura. • Aggiungere le verze e finire di cuocere. • Servire quando le verze sono ben cotte. NOTE: UN’ORIGINE CONTESA È un piatto noto in tutte le zone prossime al Ticino, sia della riva lombarda sia di quella piemontese ma diffuso anche nelle aree collinari dove l’oca, buon pascolatore, era presente tra gli animali da cortile. Non è del tutto convincente la tradizione che ne lega l’origine alla cucina kasher dei ghetti di Alessandria e di Novara (che sicuramente ne incrementarono la diffusione), perché fi no alla metà del secolo scorso le ricette della cassoeula prescrivevano l’impiego di carne e interiora di pollo e di altri volatili, mentre il maiale vi ha assunto un ruolo esclusivo solo a partire dal nostro secolo. VARIANTI Nelle preparazioni casalinghe l’oca non viene spellata. La carota arricchisce spesso il battuto, che alcuni ricettari consigliano di rendere più grasso con pancetta pestata. Come altri piatti tradizionali, anche l’oca con le verze può essere preparata nella versione più antica, senza pomodoro. Non è rara l’aggiunta di costine o cotenne di maiale alla carne d’oca. ABBINAMENTI Piatto unico se completato con polenta, da abbinare a San Colombano DOC Rosso, asciutto e con leggero retrogusto di mandorla. L’INGREDIENTE: L’OCA In passato l’oca era uno degli animali da cortile allevati dai contadini per la produzione di grasso da impiegare come condimento, da solo o mischiato con grasso di maiale. La gastronomia d’élite invece ne ricercava il fegato per la preparazione del paté, celebrato sino dal periodo imperiale romano (i Romani nutrivano le oche con fichi per fare loro ingrossare il fegato, iecur, che diveniva così iecur ficatum, da cui il nostro fegato). Nel mondo contadino l’oca rivestiva un’importanza rituale (segnatamente negli ambiti della propiziazione), che ne faceva uno degli alimenti ricorrenti in particolari festività: nel Nord della Francia era ricercato per i matrimoni; in Germania e in Boemia si mangiava per San Martino (11 novembre), in Inghilterra per San Michele (29 settembre), in Lombardia per San Siro (9 dicembre) e per San Silvestro, nelle Marche e in Umbria per Ognissanti. A Mortara la sagra dell’oca, secondo La guida gastronomica d’Italia del 1969, si teneva (e si tiene) l’ultima domenica di settembre. In tutta Europa costituiva una delle attrazioni delle fiere di paese, nel cruento gioco rituale del tiro dell’oca: i giovani dovevano riuscire a staccare la testa del pennuto vivo, appeso per i piedi ai rami di un albero, saltando o passandogli sotto a cavallo. Oggi le oche sono allevate in numero limitatissimo, in Lombardia soprattutto nella zona di Mortara, e il mercato italiano si avvale per lo più di capi allevati all’estero, proponendoli come specialità, a prezzi solitamente elevati. La tradizione lombarda rischia così di perdere alcuni dei suoi monumenti gastronomici: l’oca arrosto e quella ripiena di marroni e salsiccia, con (o senza) contorno di prugne; l’oca con i fagioli borlotti della Lomellina e quella in salmì del comasco (per non parlare delle fricassee di lingue d’oche descritte dallo Scappi nella sua Opera). Cougnet, all’inizio del XX secolo, menzionava ancora sia l’oca alla comense con marroni e cipolline di Como, che quella farcita alla milanese con salsiccia, mele, marroni, prugne e noci (L’Arte culinaria in Italia, 1911). CHIAMATA ANCHE CASSOEULA (O BOTTAGGIO) O RAGÒ D’OCA, PER LA SOSTANZIALE CORRISPONDENZA CON LA CASSOEULA DI MAIALE. 60’TEMPO DI ESECUZIONE VERDURE RIPIENE Preparazione per 6 porzioni Ingredienti per un paio di teglie: CIPOLLE (5), ZUCCHINE (8 piccole),VERZA (10 foglie), LATTUGA (10 foglie). Per il ripieno: PANGRATTATO (1 tazza), TONNO SOTT’OLIO SGOCCIOLATO (200 g), PARMIGIANO REGGIANO DOP O GRANA PADANO DOP GRATTUGIATI (80 g), ACCIUGA DISSALATA (4 fi letti), CAPPERI DISSALATI (1 manciatina), UOVA (n. 1), BRODO, OLIO, SALE, PEPE, ALLORO E SALVIA (q.b.). ESECUZIONE Verdure: • Pelare le cipolle e lessarle per una decina di minuti, quindi tagliare la punta per poco meno di un terzo (la punta, una volta tritata con la mezzaluna, dovrà essere aggiunta al ripieno). • Sfogliare le cipolle cercando di ricavare uno scodellino intero da ogni foglia. • Lessare le zucchine scolandole al dente dividerle a metà nel senso della lunghezza e togliere il midollo, una parte del quale verrà aggiunto al ripieno (un quarto circa). • Sbollentare le foglie di verza e di lattuga fi no a renderle morbide. Ripieno: • Inumidire il pangrattato con brodo tiepido; tritare con la mezzaluna acciughe, capperi, tonno e le punte tagliate dalle cipolle. • Mescolate il trito con il pangrattato e con gli altri ingredienti. • Riempire le cipolle e le zucchine per due terzi della capienza con l’impasto (durante la cottura il ripieno si gonfia); avvolgere le foglie di verza e lattuga intorno a un cilindretto di ripieno. LE PREPARAZIONI TERRITORIALI: PAVIA, OLTREPÒ E LOMELLINA - 117 • Mettere le verdure in teglia una a fianco all’altra, aggiungere il brodo in modo che non riesca a bagnare il ripieno delle verdure aperte, aggiungete salvia e alloro e fate cuocere in forno a 180 gradi fino a che le cipolle siano morbide, controllare sempre che il brodo non asciughi completamente (quando si consumano devono avere un po’ di sughetto). VARIANTI Alcune ricette sostituiscono il tonno con un misto di carne bovina macinata e salsiccia; in questo caso acciughe e capperi vengono eliminati. ABBINAMENTI Questa preparazione è caratterizzata da un gusto delicato, l’abbinamento ideale è Riesling e Pinot dell’Oltrepò Pavese DOC o Valcalepio DOC Bianco. Per la versione a base di carne può essere indicato un rosso strutturato (S. Colombano DOC Rosso). L’INGR EDIENTE: LA CIPOLLA La cipolla (dal tardo latino cepulla), è il bulbo di una pianta erbacea della famiglia delle Gigliacee, specie Allium cepa. Originaria dell’Asia del nord e della Palestina, è coltivata da oltre 5.000 anni. Sembra che la cipolla sia stata introdotta in Egitto dai Caldei e da qui si diffuse a tutto il bacino del Mediterraneo. Secondo i Greci possedeva importanti effetti terapeutici e in Europa, dalla fine del Medioevo, fu uno dei pilastri dell’alimentazione e della cucina, soprattutto nei paesi del Nord e dell’Est. Le varietà coltivate sono numerose, e differiscono per forma, stagionalità e colore. Le cipolle bianche sono precoci maturando da aprile a settembre, mentre quelle rosse e dorate sono tardive e si conservano meglio. Le varietà bianche più comuni sono la grossa piatta d’Italia, la bianca gigante di giugno, la bianca della regina, la bianca di Napoli. Mentre le varietà colorate più diffuse sono la gialla pomasca, la dorata di Parma, la rossa di Tropea, la gigante di Spagna. In cucina la cipolla è largamente utilizzata come condimento e guarnizione di molti piatti. L’odore pungente caratteristico della cipolla cruda e che scompare con la cottura, è dovuto a un olio essenziale volatile (solfuro di allile). Dal punto di vista nutritivo, la cipolla ha un basso contenuto calorico (26 kcal/100 g) e nutritivo in genere; consumata cruda, stimola la secrezione gastrica. In Lombardia particolarmente rinomate erano le “cipolline bianche quarantine” della provincia di Como (Guida gastronomica d’Italia, 1931). Quelle di Civiglio, piccole, piatte, biancastre, e quelle di Rovello, grosse e rossastre, sono un ricordo ancora menzionate da Collina in Comaschi a tavola (1972).
60’TEMPO DI ESECUZIONE LE PREPARAZIONI TERRITORIALI: PAVIA, OLTREPÒ E LOMELLINA - 118 TORTA DEL PARADISO Preparazione per 4 porzioni Ingredienti: FARINA (150 g), FECOLA DI PATATE (150 g), BURRO (250 g), ZUCCHERO (250 g), UOVA (n. 5), SCORZA GRATTUGIATA DI UN LIMONE, ZUCCHERO A VELO. ESECUZIONE • Preparare una teglia di circa 24 cm di diametro imburrandola e infarinandola. • Sbattere a lungo il burro con un cucchiaio di legno per renderlo s of fi c e. • Versare lo zucchero a poco a poco continuando a mescolare. • Aggiungere i tuorli delle uova uno alla volta, amalgamare bene e incorporare con delicatezza gli albumi precedentemente montati a neve. • Unire la farina e la fecola di patate setacciandole con un colino, infi ne aggiungete la scorza del limone. • Continuare a mescolare delicatamente: il composto deve risultare ben amalgamato. • Versare il composto nella teglia, imburrata e infarinata, prestando attenzione a non superare i due terzi: la torta infatti crescerà durante la cottura • Cuocere in forno già caldo a 180° per 45 minuti. • Controllare la cottura con uno stuzzicadenti. • Quando si sarà raffreddata cospargerla di zucchero a velo, sempre con l’aiuto di un colino. VARIANTI Si può decorare la torta ponendo delle formine di cartone a forma di stella sulla sua superfi cie prima di cospargerla di zucchero; una volta tolte le sagome il risultato sarà delizioso. La torta paradiso va consumata dopo averla fatta riposare. Il giorno dopo è ancora più buona. ABBINAMENTI La torta paradiso è ottima accompagnata con Moscato dolce. L’INGREDIENTE: LA FARINA BIANCA L’ingrediente: la farina bianca. Nella cultura tradizionale lombarda, massimamente in quella alpina, la farina di frumento era molto rara presso la gente comune. Nella panificazione era usata in prevalenza per conferire coesione ed elasticità al pane di mistura confezionato con sfarinati di scarso pregio. Il pane bianco, prodotto interamente con farina di frumento, era riservato agli ammalati e ai convalescenti. In cucina la farina bianca rientrava nella preparazione delle fritture e in alcuni piatti non propriamente ordinari di paste farcite (marubini, tortelli, casonsei) o di gnocchi e minestre (malfatti, maltagliati, sbrofadej). Nella gastronomia borghese è rimasta una traccia di frequentazioni franco-piemontesi in certe ricoperture di besciamella e nell’infarinatura delle carni per l’arrosto o per il salmì. Un po’ più frequente l’uso in pasticceria, dalle cutizze brianzole alla maggior parte dei biscotti e delle torte tradizionali, in cui una percentuale di farina bianca mitiga sempre l’asciuttezza della farina di mais o amalgama opportunamente il pane ammollato nel latte e impastato con la frutta. ESISTONO DIVERSE LEGGENDE LEGATE ALLE ORIGINI DI QUESTA TORTA. LA PIÙ PITTORESCA RACCONTA CHE UN FRATE DELLA CERTOSA DI PAVIA ABBIA IMPARATO LA RICETTA DELLA TORTA PARADISO DA UNA GIOVANE SPOSA CONOSCIUTA MENTRE, USCITO IN SEGRETO DAL MONASTERO, GIRAVA PER LE CAMPAGNE CIRCOSTANTI ALLA RICERCA DI ERBE CURATIVE. I CONFRATELLI ESTASIATI DALLA BONTÀ DELLA TORTA LA CHIAMARONO TORTA PARADISO. UN’ALTRA VERSIONE È CONSEGNATA DALLA GUIDA GASTRONOMICA D’ITALIA DEL 1931, E RECITA: “QUESTO DOLCE EBBE ORIGINE DAL “GATEAU FONDANT” DI GINEVRA E FU IDEATO NEL 1878 DA ENRICO VIGONI SU CONSIGLIO DEL MARCHESE CUSANI-VISCONTI CHE L’AVEVA GUSTATO IN SVIZZERA. SI CHIAMAVA DAPPRIMA TORTA INGLESE; MUTÒ POI IL NOME NELL’ATTUALE, QUANDO UNA SIGNORINA PAVESE USCÌ IN UNA ESCLAMAZIONE AMMIRATIVA, PARAGONANDONE LE DOLCEZZE A QUELLE DEL PARADISO”. LA VERA TORTA PARADISO È TUTT’ORA PREPARATA DALLA PASTICCERIA VIGONI DI FRONTE ALL’UNIVERSITÀ CHE AVEVA INSERITO NELLA GUIDA GASTRONOMICA D’ITALIA LA RÉCLAME DELLA PROPRIA SPECIALITÀ.
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