Codice della Cucina Lombarda - BuonaLombardia.it - Regione ...

MANTOVA
La collocazione geografi ca e la conformazione del territorio
mantovano, stretto tra Emilia e Veneto e ricco di corsi e specchi
d’acqua, ne hanno caratterizzato la cucina, dissimile da quella del
resto della Lombardia proprio per l’infl uenza delle regioni confi nanti,
oltre che per l’abbondanza di prodotti della pesca e dell’agricoltura.
Ma è stata soprattutto la raffi nata e illuminata signoria dei Gonzaga,
durata quasi quattro secoli, dal 1328 al 1708, a connotare, insieme agli
infl ussi della corte estense, la cucina mantovana, defi nita di principi e
di popolo: da una parte i fastosi banchetti rinascimentali e le elaborate
preparazioni dei cuochi di corte, dall’altra una tavola semplice
(talvolta di sopravvivenza) dettata dalle disponibilità della terra e della
cascina. Le due cucine erano però in continuo contatto cosicché la
prima prendeva spunto dalla seconda, restituendole le preparazioni
ingentilite nella fattura e talvolta arricchite di ingredienti rari e
costosi. Non c’è infatti stata, come in molte altre corti, una alterazione
della cucina del territorio con l’uso esagerato di spezie e droghe per
ostentare la ricchezza dei signori.
La differenza nelle cucine risiedeva più che altro nella disponibilità
delle risorse: come descrive Bartolomeo Stefani, celebre cuoco
bolognese al servizio dei Gonzaga nella seconda metà del ‘600, nel
suo trattato L’arte di ben cucinare, gli ingredienti per i banchetti
erano pressoché illimitati in ogni periodo dell’anno grazie all’usanza
di farli arrivare a corte da tutta Italia (agrumi e verdure fuori stagione
MANTOVA
dalla Sicilia, primizie dal lago di Garda, ortaggi saporiti dalle isole
dell’estuario veneziano, ecc.).
In un altro capitolo, Stefani riporta invece il vitto ordinario ovvero la
tavola del popolo: a mezzogiorno una minestra di brodo con verdure
e due piatti di carne (un arrosto o uno stufato e un bollito), la sera
avanzi di carne, freddi o trasformati in polpette con l’aggiunta di
fegato o ricotta.
La gastronomia mantovana, varia e completa, abbonda di riso (di cui è
capitale Villimpenta), in passato impiegato come legante per i diversi
tipi di biancomangiare oltre che per i risotti, numerosi e apprezzati
anche oggi (il risotto alla pilota è uno dei piatti più tipici di questa
cucina). Pure le paste ripiene sono ampiamente rappresentate tanto
che agnolini e tortelli di zucca sono diventati uno dei simboli della
cucina locale. Svariati i pesci di acqua dolce (luccio, pesce gatto,
trota), mentre le carni e i relativi metodi di cottura sono più o meno
quelli di tutta la Valle Padana: stufati, bolliti e arrosti di manzo,
pollame, cacciagione.
Particolari invece le frittate, che qui accolgono ingredienti inconsueti
come il pesce fritto o i piccoli gamberetti di acqua dolce chiamati
saltarei per la loro vivacità. Non mancano polente, insaccati, salumi.
Tra i dolci, la torta sbrisolona, a base di mandorle e zucchero, è ormai
popolare in tutto il territorio nazionale e deve la sua fortuna alla sua
conservabilità.
LE PREPARAZIONI TERRITORIALI: MANTOVA - 131