Codice della Cucina Lombarda - BuonaLombardia.it - Regione ...

BRESCIA
Del territorio amministrativo della provincia di Brescia è qui
considerato solo quello che si estende attorno e a Sud del capoluogo,
corrispondente a circa un quarto della superfi cie complessiva,
identifi candosi con il settore di Pianura Padana limitato dal corso
inferiore dell’Oglio fi no a Pralboino e che da qui si spinge verso
Nord-Est fi no a San Martino della Battaglia e alla riva meridionale
del Garda.
Al contrario del settore alpino e prealpino della provincia, in gran
parte tagliato fuori nel corso dei secoli dai grandi tracciati viari
europei, il territorio pianeggiante, collocato sulla direttrice Milano-
Venezia, ha consentito di sviluppare, almeno nei centri urbani
più importanti (oltre al capoluogo, Chiari, Lonato, Montichiari e
Orzinuovi), analogamente a quanto è accaduto a Bergamo e nel
Bergamasco, una rete costante di relazioni con Milano e più ancora
con la Repubblica Veneziana, della quale sono evidenti gli apporti
culturali, artistici e gastronomici.
Oltre che verso modelli veneti, la cucina bresciana è debitrice
per gli aspetti alti di talune tendenze principesche, di derivazione
mantovano-ferrarese, e per gli aspetti più propriamente popolari
della solida semplicità culinaria della bassa Cremonese e, attraverso
questa, della sponda emiliana del Po.
I celebratissimi casonsei bresciani, nella versione salata con ripieno
di salsiccia e formaggio, o nella versione dolce con mandorle,
BRESCIA
uvetta e pere, la minestra mariconda, il risotto alla pitocca, le belle
schidionate di quaglie e piccioni per la polenta, i volatili domestici
(pollo, gallina, cappone) con saporiti ripieni, la persicata, sono
specialità della gastronomia del Medioevo e del Rinascimento
tramandatisi con varianti, aggiornamenti e una nuova gestione
degli alimenti, fatti propri, negli ultimi decenni, dalla ristorazione,
a rappresentare gli aspetti più raffi nati del gusto tradizionale,
in abbinamento con i grandi vini DOC della Franciacorta,
con la Lugana, il Cellatica, il Botticino e il Capriano del Colle.
L’anima popolare della cucina bresciana offre però le sue prove
migliori nei piatti di polenta e di riso e nei semplici cibi in cui si
avverte ancora, mischiato a quello dei formaggi e dei salumi tipici,
il profumo dell’aia e del camino.
Dalla ormai dimenticata polenta e saracca a quella con le cotiche,
da quella con il baccalà a quella con il sugo di maiale; e ancora
polenta con gli uccellini, con i funghi, con le verdure, con il coniglio
in guazzetto.
E poi il riso alla campagnola con le verdure, il risotto con gli spinaci
selvatici, gli strozzapreti, i bigoli con le sardele e la pastissada de
caval di chiara origine veneta, le frittate rustiche di verdure o salumi;
e i dolci semplicissimi, il bossolà innanzitutto, già chiamato agli
onori dei ricettari ottocenteschi, l’ingenuo straca ganase e la torta
di farina gialla e bianca.
LE PREPARAZIONI TERRITORIALI: BRESCIA - 143