Codice della Cucina Lombarda - BuonaLombardia.it - Regione ...

30’TEMPO DI ESECUZIONE
ASPARAGI E UOVA
Preparazione per 6 porzioni
Ingredienti: ASPARAGI DI CANTELLO (1 kg), BURRO (120 g), UOVA (n. 6), GRANA PADANO DOP GRATTUGIATO (20 g).
ESECUZIONE
• Pulire gli asparagi e raschiare il
gambo.
• Riunirli e legarli in 6 mazzetti;
tagliare la parte dura inferiore.
• Mettere in una pentola abbondante
acqua e portarla a ebollizione.
• Salare e fare cuocere gli asparagi in
piedi, con le punte lievemente fuori
dall’acqua, per 15-20 minuti.
• Scolare gli asparagi, disporre i
mazzetti, sciolti dai legacci, uno
per piatto.
• In una padella mettere il burro,
farlo sciogliere, aggiungere le uova
e cuocerle fi no a quando l’albume
si è rappreso ma il tuorlo è ancora
morbido.
• Cospargere gli asparagi con il
Grana e versare su ogni mazzetto
un uovo.
• Servire subito.
NOTE: COTTI IN PIEDI,
SERVITI A R AGGIER A
Gli asparagi di Cantello, noti per
la loro delicatezza, sono bianchi o
bianchi con la punta rosa.
Quando sono freschi, sono quasi
completamente teneri, dolci e perciò
commestibili quasi per intero.
Si preparano per la cottura raschiandone
accuratamente la parte basale, per
toglierne le squamette più dure e
la terra, tagliandone l’estremità
inferiore per ridurli tutti della stessa
misura e legandoli infi ne in mazzetti
non troppo grandi. Si cuociono in
piedi, possibilmente nell’apposita
pentola con cestello di sostegno,
immersi nell’acqua fi no all’inizio
della parte verde che cuoce a vapore
e mantiene così la sua integrità. Il
tempo di cottura varia dai 12-14
minuti per gli asparagi piccoli ai
18-22 minuti per quelli più grossi.
Si servono sul piatto di portata o
individuale disposti a raggiera, con
le punte verso il centro coperte con
il condimento prescelto. Perché le
uova possano scendere sugli asparagi
senza rompersi sarebbe necessario
friggerle nell’apposito padellino con
i bordi molto svasati.
VARIANTI
In Lombardia esistono altre varietà
di asparagi tradizionali. Gli asparagi
milanesi hanno la punta di color
verde tenero, leggermente velato
di violaceo, che si fa sempre più
intenso verso il basso, dove si
congiunge alla parte bianca. Gli
asparagi di Cilavegna (provincia
di Pavia) e quelli di Mezzago
(provincia di Monza) sono entrambi
bianchi con la punta rosa.
LE PREPARAZIONI TERRITORIALI: VARESE E IL TICINO - 82
La preparazione è comunque la
stessa. Unica variante ammessa
dai ricettari è la discrezionalità
del formaggio, che, dovendo
sciogliersi, richiede uova fritte in
burro abbondante e molto bollente.
ABBINAMENTI
Composti con le uova, gli asparagi
formano un secondo completo,
che può essere introdotto da un
risotto o affiancato da un piatto
di riso bianco condito con burro e
formaggio. Sono prodotto presente
sia nell’alta cucina alberghiera di
origine francese, come contorno
o guarnizione, sia in quella di
territorio. Vino: Capriano del Colle
DOC Bianco (o Trebbiano), giovane,
dal gusto asciutto e leggermente
asprigno, che dia equilibrio alle
abbondanti morbidezze del burro.
L’INGREDIENTE:
GLI ASPAR AGI
L’Asparagus officinalis, da non
confondersi con l’asparago selvatico
(Asparagus tenuifolius) abbondantissimo
sulle Prealpi e nella Lombardia
collinare, più sottile e amarognolo,
era già conosciuto al tempo di Giulio
Cesare (che, secondo Plutarco, ne
avrebbe mangiati di ottimi nella casa
milanese di Valerio Leonte, “conditi
con il burro al posto dell’olio”).
Scomparve durante il Medioevo e fu
di nuovo ibridato nel Quattrocento,
entrando, fi no dal secolo successivo,
nel repertorio dei grandi cuochi di
corte. L’asparago è ricco di potassio
e povero di calorie (29 kcal/100 g),
e contiene quantità apprezzabili di
acido urico e purine. Nell’asparago
è presente una sostanza (asparagina)
che conferisce alle urine un odore
caratteristico.
VERDURA TIPICA DELLA
TRADIZIONE LOMBARDA,
GLI ASPARAGI MERITAVANO
IN PASSATO SVARIATE SAGRE
(I SPARGIAD) NELLE OSTERIE
FUORI PORTA. ERANO SEGNALATI,
NEL TERRITORIO DI CANTELLO
E DI MONATE, DALLA GUIDA
GASTRONOMICA D’ITALIA
DEL TOURING CLUB (1931)
A QUESTO DELICATISSIMO
VEGETALE SI PRESTAVA TANTA
ATTENZIONE DA SERVIRLI
IN STOVIGLIE PARTICOLARI,
COMPOSTE DA DUE DIVERSI
PIATTI SOVRAPPOSTI, SEPARATI
DA UN’INTERCAPEDINE
NELLA QUALE VENIVA POSTA
ACQUA BOLLENTE, PER
MANTENERLI CALDI ED IMPEDIRE
AL BURRO DI RAPPRENDERSI.
30’TEMPO DI ESECUZIONE
CAPPELLE
Preparazione per 6 porzioni
Ingredienti: CAPPELLE DI FUNGHI PORCINI (n. 6, di media grandezza), FOGLIE DI VITE (n. 6, grandi), OLIO DI OLIVA
EXTRAVERGINE (40 g), TIMO (q.b.), SALE (q.b.), PEPE BIANCO (q.b.). Utensili: pietra ollare.
ESECUZIONE
• Pulire bene le cappelle di funghi
con uno spelucchino sotto acqua
fredda corrente, senza lasciarle
a bagno.
• Lavare le foglie di vite.
• Posare una cappella su ognuna
delle foglie di vite, cospargere con
un po’ di timo, salare e pepare.
• Pennellare con l’olio e chiudere
ogni foglia molto bene con degli
stecchini.
• Far cuocere per circa 10 minuti
sulla pietra ollare precedentemente
scaldata e servire.
NOTE:
PULIRE I PORCINI
Tutti i funghi temono l’acqua; i boleti,
forniti di micelio spugnoso, la temono
più degli altri: non devono perciò
essere bagnati, tanto meno sotto
l’acqua corrente. Un’accurata pulizia
dei porcini inizia dall’eliminazione
della parte inferiore del gambo, alla
quale sono attaccati i residui terrosi.
Successivamente, con un coltello,
si raschia la parte superiore del
gambo, asportando anche le parti
che risultino intaccate dai vermi.
La cappella e il gambo (non il
micelio!) si strofi nano poi con un
panno inumidito.
In questa ricetta si utilizzano solo
le cappelle: i gambi, tagliati a fette
regolari, possono andare a insaporire
un risotto o costituire la base per
minestre e creme di funghi; tritati
grossolanamente entrano nel ripieno
del tacchino e della gallina.
VARIANTI
La ricetta è una variante rispetto
a quella più diffusa che prevede la
cottura sulla piastra, sulla griglia
o in cartoccio. Il pampino di vite
aromatizza i funghi e conserva loro
il giusto grado di umidità. Talvolta
al timo è aggiunto mezzo spicchio
d’aglio tritato fi nissimo.
ABBINAMENTI
Una cappella per commensale
può essere un antipasto; due o più
costituiscono un secondo piatto
più che un contorno. In tutti i casi
il vino adatto è un rosato: ottimo
un Garda Colli Mantovani DOC
Chiaretto.
L’INGREDIENTE:
I FUNGHI
Le zone alpine e prealpine sono un
vero e proprio paradiso terrestre per i
raccoglitori di funghi, principalmente
in autunno, ma anche in primavera
LE PREPARAZIONI TERRITORIALI: VARESE E IL TICINO - 83
DI
INFRASCA PORCINI
e in estate. La raccolta è oggi
disciplinata da rigidi regolamenti
regionali.
Oltre al Boletus edulis (il porcino),
sono molto ricercate tutte le altre
varietà di boleti: il Boletus aureus
(leccino), il Boletus castaneus (porcino
dei castagni), il Boletus elegans
(laricino), il Boletus granulatus
(pinarello o pinaccio), il Boletus
rufus (albarello), il Boletus badius
(porcino baio).
Ottimi freschi, i boleti sono i
funghi che meglio si prestano
all’essiccazione e alla conservazione,
risultando così i più ricercati, anche
in ragione della loro quasi assoluta
riconoscibilità.
I buoni raccoglitori di funghi sanno
tuttavia che la varietà dei miceti
eduli presenti sui rilievi lombardi
comprende molte altre specie
di grande pregio gastronomico:
l’Amanita caesarea (ovulo, ormai
divenuto rarissimo), l’Armillariella
mellea (chiodino, dal fi ne aroma di
mandorla), l’Agaricus (prataiolo,
presente anche in pianura), il
Cantharellus (gallinaccio), la
Clavaria (conosciuta come ditola
o manina), il Clytocibe nebularis
(agarico nebbioso), la Lepiota procera
(mazza di tamburo, impareggiabile
cotoletta vegetale, una volta impanata
e fritta), il candido Lycoperdon
(pet de lûf o vescia), la Russola,
dal gusto leggermente piccante.
Dal punto di vista nutrizionale i
funghi sono ricchi di sali minerali
e vitamine ed hanno basso apporto
calorico: la sostanza fi brosa di cui
sono principalmente costituiti li rende
diffi cili da digerire se consumati
in quantità eccessiva.
PIÙ PRECISAMENTE:
CAPPELLE DI FUNGHI PORCINI
IN FRASCA ALLA PIETRA
OLLARE. IN FRASCA,
PERCHÉ AVVOLTE IN UNA
FOGLIA DI VITE, CON UNA
TECNICA USATA ANCHE
PER ARROSTIRE UCCELLINI,
POLPETTE O ALTRI CIBI
DI PEZZATURA PICCOLA,
SENZA FARLI ASCIUGARE
TROPPO. LA PIETRA OLLARE
(DA OLLA, PENTOLA)
È UNA PARTICOLARE
SEDIMENTAZIONE DI TALCO,
CLORITE E MICA,
DALLA QUALE SI RICAVAVANO
ARTIGIANALMENTE
VASETTI E PENTOLE;
OGGI VI SI FABBRICANO
LASTRE (BEOLE O PIODE)
PER LA COTTURA
NEL CAMINO
O SUL BARBECUE.