Codice della Cucina Lombarda - BuonaLombardia.it - Regione ...

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L’area del Lodigiano, zona agricola a sud di Milano da molti secoli
dedita all’allevamento bovino, copre l’area della Bassa Padana
compresa tra la confl uenza dei fi umi Lambro e Adda nel Po e
delimitata a nord dalla linea Muzza-Addetta.
Terra paludosa in epoca preistorica, frequentemente inondata dagli
straripamenti del Po e dei suoi affl uenti, il Lodigiano venne bonifi cato
nel corso dei secoli. Contemporaneamente vennero studiati e
perfezionati i sistemi di irrigazione, che subirono un enorme sviluppo
durante il dominio sforzesco, e che consentirono l’ottimizzazione
dello sfruttamento agricolo del territorio.
L’intensifi cazione produttiva, con il conseguente incremento della
foraggicoltura e del patrimonio zootecnico, era infatti imperniata
sull’utilizzo dell’acqua.
Il paesaggio della Bassa Padana è caratterizzato dalla presenza
non solo di una maglia di rogge e canali irrigui, ma anche delle
tipiche cascine ovvero degli insediamenti a corte, completamente
autosuffi cienti, la cui disposizione a quadrilatero attorno a uno spazio
chiuso risale al XVI secolo. All’inizio le cascine erano occupate
da massari, che si trasformarono in salariati alle dipendenze di un
conduttore con il moltiplicarsi degli impianti irrigui, l’estensione
delle colture foraggere, l’intensifi carsi degli allevamenti e lo sviluppo
dell’industria casearia.
La struttura sociale era di tipo gerarchico: la cascina era una grande
impresa dove ogni settore era diretto da un capo, responsabile davanti
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al padròn del proprio e dell’altrui operato. Nella cascina si trovavano
la stalla, la scuderia, il caseifi cio, la porcilaia, il granaio, l’orto,
le case dei salariati e del padrone, la falegnameria, il negozio
del fabbr1o-maniscalco e quello del sellaio.
Il lavoro dei campi e l’allevamento bovino hanno generato una
cucina di riso, mais, frumento, latte e derivati, carne, prodotti della
cascina. Una gastronomia all’insegna della semplicità, fatta di zuppe
e minestre (verze e rape, riso e latte), di frittate (fritada cun le sigule
- cipolle, cun spinassi - spinaci, cun pana - panna, cun luvertis -
luppolo), di polenta, di pollame (pollina alla lodigiana, faraona al
mascarpone), di salumi, di tanto latte, burro e formaggio, di qualche
dolce (crema al mascarpone, pucia dulsa, bertuldina, turtionada).
Ma la gastronomia della zona si caratterizza soprattutto per la
produzione casearia.
Il più rinomato e popolare dei formaggi locali è il Grana Padano
DOP, che sembra fosse nato proprio qui.
Caratteristico di questa provincia è poi il Granone Lodigiano,
compreso nell’elenco dei 234 prodotti agroalimentari tradizionali
lombardi. Un tempo di colore giallo per l’aggiunta di zafferano alla
pasta, non viene pressato e quindi “trasuda” siero formando, dopo
anni di stagionatura, occhiature di grasso, la cosiddetta lacrima.
Le forme giovani vengono tagliate a metà e il formaggio viene
raschiato con un apposito utensile ottenendo la raspadura
ovvero fogli sottilissimi di lodigiano, specialità ormai rara.
Lodi rivendica la paternità di un altro celebre formaggio, il
mascarpone, preparato con la panna di latte, ed è centro di produzione
del Pannerone (o Panerone) da panera - panna, formaggio a latte
crudo e intero, caratterizzato da un sapore iniziale dolce che tende
gradualmente all’amaro.
Entrambi sono inseriti nell’elenco regionale dei prodotti tradizionali.
LE PREPARAZIONI TERRITORIALI: LODI - 101